기내 음료: 객실 고도에서 마시는 와인, 샴페인, 커피, 물

2008년 플로리안 마이어가 이끄는 연구팀은 두 가지 환경에서 시음자들에게 와인 여섯 종을 따라 주었습니다. 하나는 지상 기압 95 kPa의 평범한 방이었습니다. 다른 하나는 순항 중인 여객기를 재현한 공간으로, 약 8,000피트에 해당하는 76 kPa에 건조한 공기와 진동, 엔진 소음까지 더했습니다. 시음자들은 여전히 슈퍼마켓 와인보다 비싼 와인을 선호했습니다. 하지만 모의 객실에서는 모든 와인이 더 묽고 과일 향이 약하게 느껴졌습니다.

독일 Fraunhofer 연구소의 비행 시험 시설에서 진행된 이 연구는 항공사와 프라이빗 운항사가 지금처럼 와인을 고르는 이유 가운데 하나입니다. 같은 와인이 지상과 41,000피트에서 전혀 다른 음료처럼 느껴질 수 있는 이유도 여기서 설명됩니다.

객실이 미각에 미치는 영향

세 가지가 동시에 변합니다. 기압이 떨어지고, 습도가 급락하며, 배경 소음이 멈추지 않습니다. 연구는 이 세 가지 모두를 미각과 후각의 약화와 연결 지었습니다.

• 기압. Fraunhofer 실험에서 단맛과 짠맛의 체감은 최대 30퍼센트까지 떨어졌습니다. Lufthansa가 의뢰한 연구를 보도한 AeroTime은 짠맛이 20~30퍼센트, 단맛이 15~20퍼센트 낮아지고 산미는 거의 변하지 않는다고 전합니다.
• 건조함. 스웨덴의 가습기 제조사 CTT Systems에 따르면 가습을 하지 않을 경우 대형 비즈니스 제트나 VIP 여객기의 상대습도는 5퍼센트 아래로 떨어질 수 있습니다. 코가 마르면 감지하는 향이 줄어드는데, 사람들이 풍미라고 부르는 것의 상당 부분은 냄새입니다.
• 소음. 객실 소음은 평균 약 85데시벨이며, 2011년의 한 연구는 큰 백색소음이 단맛과 짠맛의 체감을 줄인다는 사실을 확인했습니다.

전체적인 감소 폭에 대한 추정은 제각각입니다. Business Jet Traveler는 약 10퍼센트로 보았고, Fraunhofer 수치는 특정 맛에서 30퍼센트에 이릅니다. 방향에 대해서는 연구들이 일치합니다. 과일 향과 단맛이 먼저 사라지고, 산미와 타닌은 버팁니다.

살아남는 와인

Fraunhofer 시음자들은 베리와 핵과 풍미를 내는 화합물인 과일 에스터가 객실에서 훨씬 약하게 느껴진 반면, 오크통에서 나오는 바닐라 계열의 락톤은 영향을 훨씬 덜 받는다는 것을 확인했습니다. 가벼운 스타일이 풍미가 크고 진한 와인보다 더 큰 타격을 받았습니다.

이는 기내 와인 구매 담당자들의 권고와도 맞아떨어집니다. 케이터링 업체 Air Culinaire와 와인 상점 Sokolin의 구매 담당자가 참여한 Business Jet Traveler 패널은 카베르네 소비뇽, 진판델 같은 묵직한 레드와, 오크 숙성과 미네랄감, 좋은 산미를 갖춘 화이트를 추천했습니다. 지상에서 빛나는 섬세한 피노 누아나 가벼운 리슬링은 기내에서 공허한 맛이 날 수 있습니다.

감칠맛은 예외입니다. 지각을 연구하는 옥스퍼드대 교수 찰스 스펜스는 우마미가 객실 소음에 강하다고 보았는데, 기내에서 토마토 주스와 블러디 메리가 인기 있는 이유가 이것으로 설명될 수 있습니다.

샴페인과 낮은 기압

밀봉된 병은 위험하지 않습니다. 유리는 단단하고, 샴페인 병 속 압력은 이미 지상과 여압 객실 사이의 작은 기압 차보다 훨씬 큽니다.

코르크를 따면 이야기가 달라집니다. 낮은 객실 기압 때문에 이산화탄소가 와인에서 더 빨리 빠져나가므로, 따를 때 거품이 더 세게 일고 김도 더 빨리 빠집니다. 미국 국립과학원회보(PNAS)에 실린 연구는 샴페인 기포가 터지는 속도와 풍미의 체감을 연결 지었습니다. 객실에서는 기포가 더 빨리 터지고 기포가 실어 나르는 향도 더 빨리 흩어지기 때문에, 잔의 마지막 3분의 1은 처음보다 눈에 띄게 밋밋합니다.

커피, 차, 물

뜨거운 음료는 단순한 물리 법칙에 부딪힙니다. 기압이 낮아지면 물이 끓는 온도도 내려가는데, 고도 500피트마다 약 1°F씩 낮아집니다. 8,000피트 객실에서는 물이 약 197°F(91.5°C)에서 끓기 때문에, 막 끓인 물로 우린 차도 집에서보다 연하게 우러납니다. Business Jet Traveler는 갤리 요리에 관한 기사에서 삶거나 조리는 요리에도 같은 효과가 나타난다고 지적했습니다.

갤리 장비는 이런 한계를 전제로 만들어집니다. Enflite는 1.5리터를 추출하고 무게가 7.3 kg이며 배관이 필요 없는 비즈니스 제트용 커피 메이커를 만듭니다. 50년 넘게 항공 분야에 납품해 온 이탈리아 기업 Iacobucci HF Aerospace는 항공기 갤리용 에스프레소 머신과 인덕션 오븐을 만듭니다.

기내에서 가장 중요한 음료는 물입니다. 습도가 워낙 낮아 승객은 호흡과 피부로 수분을 잃습니다. 승무원이 계속 물을 권하고, 가습기가 VIP 여객기의 판매 포인트가 된 이유입니다. CTT는 자사 시스템이 객실 습도를 5퍼센트 미만에서 20~23퍼센트로 끌어올린다고 설명합니다.

바

라이트 제트에는 보통 객실 승무원이 없어서, 음료는 승객이 직접 여는 작은 캐비닛에서 꺼냅니다. 대형 캐빈 제트에서는 바가 갤리의 일부로, 얼음 서랍과 냉장 수납공간을 갖춥니다. VIP 여객기에서는 바가 독립된 공간이 되기도 합니다. VIP Completions가 개조해 2024년 2월 공개한 Boeing Business Jet에는 메인 라운지로 이어지는 바 공간을 갖춘 중앙 갤리가 있습니다.

승무원과 승객에게 적용되는 규정

조종사에 대한 미국 규정은 단호합니다. 14 CFR 91.17에 따르면 누구든 음주 후 8시간 이내이거나 혈중 또는 호흡 알코올 농도가 0.04 이상이면 승무원으로 근무할 수 없습니다. 같은 규정은 비상시를 제외하고 조종사가 취한 것으로 보이는 승객을 태우는 것도 금지합니다.

차터 비행에는 두 번째 규정이 더해집니다. 14 CFR 135.121에 따라 차터 항공기의 승객은 운항사가 제공한 술만 마실 수 있습니다. 운항사는 취한 것으로 보이는 사람에게 술을 제공할 수 없고, 취한 사람의 탑승을 허용해서도 안 됩니다. 차터 승무원이 승객이 가져온 샴페인을 병째 건네지 않고 직접 따라 주는 이유가 여기에 있습니다. Part 91에 따라 소유주 자신의 항공기로 사적으로 비행할 때는 이 차터 규정이 적용되지 않습니다. 조종사에 대한 8시간 규정은 모든 비행에 적용됩니다.

출처

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification