45,000피트 상공의 식사: 프라이빗 제트 케이터링은 실제로 어떻게 이루어지나

2024년 차터 브로커 Ironbird Partners는 와이오밍주 잭슨홀의 한 케이터링 업체에 그릴드 치킨 샌드위치 박스 하나의 견적을 요청했습니다. 돌아온 견적은 $177.05였습니다. 샌드위치 값은 $51.98이었고, 나머지는 공항 수수료 $16.95, 판매세 $8.11, 서비스 수수료 $100였습니다. 브로커는 다른 곳에서 비슷한 도시락을 $67에 구했습니다.

업계 사이트 Private Jet Card Comparisons가 공개한 이 청구서는 캐비아 사진 어떤 것보다도 프라이빗 제트 기내식에 대해 많은 것을 알려 줍니다. 비즈니스 제트에서 비싼 것은 음식 자체가 아닌 경우가 많습니다. 음식을 항공기까지 가져가는 과정이 비쌉니다.

실제로 요리하는 사람은 누구인가

대부분의 프라이빗 비행에서는 공중에서 요리를 하는 사람이 없습니다. 식사는 전문 항공 케이터링 업체나 일반 식당이 지상에서 준비해 비행용으로 포장하고, 기내에서는 객실 승무원이 마무리합니다. 객실 승무원이 없는 소형 제트에서는 부기장이 이 일을 맡습니다.

대형 케이터링 업체는 주방 하나가 아니라 네트워크입니다. 차터 브로커 PrivateFly에 따르면 비즈니스 항공 분야 최대 업체 중 하나인 Air Culinaire Worldwide는 1,800곳이 넘는 지점에 음식을 공급하고 미국에서 주방 20곳을 운영합니다. 공급업체가 적은 휴양지 공항에서는 동네 델리나 호텔 주방이 케이터링을 맡기도 합니다.

해결사처럼 움직이는 업체도 있습니다. 마이애미의 케이터링 업체 SkyDine 창업자 브로디 스페노는 배달을 하지 않는 식당에 직원을 직접 보내 요리를 받아 온 적이 있다고 말했습니다. Magellan Jets에 따르면 주문은 In-N-Out 햄버거를 DoorDash로 배달시키는 정도로 가벼울 수도 있습니다.

주문은 어떻게 진행되는가

이 과정은 식사를 사는 일보다 디너 파티를 준비하는 일에 가깝습니다.

• 요청. 운항사나 브로커가 예약 단계에서 승객의 선호와 알레르기를 확인합니다. 표준 메뉴는 24~48시간 전에 알려야 하고, 복잡한 요리나 셰프가 준비하는 식사는 72시간 전이 이상적입니다.
• 주방. 케이터링 업체가 요리한 뒤 냉장합니다. 음식은 한 번 데운 다음 기내에서 접시에 담고 장식할 수 있도록 포장됩니다. 눅눅해지지 않도록 소스는 따로 담는 경우가 많습니다.
• 배달. 밴이 보통 출발 약 90분 전에 주문품을 에어사이드로 가져옵니다. 프라이빗 터미널을 운영하는 FBO(fixed-base operator)는 밴을 램프에 들이는 대가로 수수료를 받습니다.
• 갤리. 객실 승무원이 모든 것을 수납하고 주문 내역과 대조한 뒤 비행 중에 마무리합니다.

식단 관련 요청은 일상적입니다. 채식, 비건, 글루텐 프리, 코셔, 할랄 식사는 대형 케이터링 업체에게 표준 주문입니다.

보관하고, 냉장하고, 다시 데우기

그다음은 항공기에 따라 달라집니다. 제대로 된 냉장 설비를 갖춘 제트도 있지만 많은 기종은 얼음 서랍에 의존하고, 냉장 공간이 거의 없는 기종도 있습니다. 가열 설비를 보면 대형 캐빈 제트에는 컨벡션 오븐과 전자레인지가 있을 수 있고, 중형 제트에는 전자레인지뿐일 수 있으며, 일부 라이트 제트에는 가열 장치가 아예 없어 따뜻한 음식은 출발 직전 FBO에서 데웁니다.

그래서 케이터링 업체가 권하는 메뉴가 따로 있습니다. 샤퀴테리, 샐러드, 곡물 볼, 샌드위치 트레이는 이동을 잘 견딥니다. 그릴에 구운 스테이크, 튀김, 섬세한 해산물은 냉장 후 재가열 과정에서 품질이 떨어집니다.

식품 안전은 승객 눈에 띄지 않는 부분입니다. 2014년 영국 케이터링 업체 On Air Dining의 최고경영자 대니얼 헐름은 Corporate Jet Investor에, 승무원이 식당에서 뜨거운 음식을 받아 택시로 옮기고 재가열 전까지 기내 화장실에 보관한 사례를 이야기했습니다. 전문 주방은 조리한 음식을 8°C 미만으로 급속 냉각하고, 세균이 번식하는 8°C에서 약 70°C 사이 구간에 90분 넘게 두지 않습니다.

기내에서 음식 맛이 다른 이유

여압된 객실은 해수면과 같지 않습니다. 여객기는 6,000~8,000피트에 해당하는 기압으로 여압됩니다. 2008년 독일 Fraunhofer 연구소는 Airbus A310 동체 일부를 저압 챔버 안에 넣은 시험 시설에서, 건조한 공기와 진동, 소음을 더한 상태로 지상 기압 95 kPa와 모의 객실 기압 76 kPa에서의 맛과 냄새를 비교했습니다. 짠맛과 단맛의 체감은 최대 30퍼센트까지 떨어졌습니다. Lufthansa는 메뉴를 조정하기 위해 이 시설을 여러 차례 이용했습니다.

건조한 공기는 상황을 더 나쁘게 만듭니다. 가습기가 없으면 대형 제트의 객실 습도는 5퍼센트 아래로 떨어질 수 있고, 코가 마르면 냄새를 덜 맡습니다. 소음도 영향을 줍니다. 객실 소음은 평균 약 85데시벨이며, 2011년의 한 연구는 큰 백색소음이 단맛과 짠맛의 체감을 줄인다는 사실을 확인했습니다. 지각을 연구하는 옥스퍼드대 교수 찰스 스펜스는 토마토의 감칠맛인 우마미가 더 잘 유지된다고 보았는데, 기내에서 토마토 주스를 주문하는 승객이 그토록 많은 이유가 여기에 있을지도 모릅니다.

최신 비즈니스 제트는 조금 도움이 됩니다. Gulfstream G700은 41,000피트에서 객실을 2,840피트 수준으로, Bombardier Global 8000은 2,691피트 수준으로 유지하므로 승객이 잃는 미각이 여객기보다 적습니다. 그래도 케이터링 업체는 간을 더 과감하게 하고 산미와 허브, 촉촉한 요리에 기댑니다.

비용은 얼마나 드는가

정해진 가격표는 없습니다. 비용은 메뉴, 공항, 주방에서 램프까지의 거리에 따라 달라집니다. Magellan Jets는 로스앤젤레스, 마이애미, 테터보로, 보스턴을 비싼 공항으로 꼽고, 공급업체가 워낙 적은 애스펀과 텔루라이드는 그보다 더 비싸다고 설명합니다.

잭슨홀 청구서는 그 구조를 보여 줍니다.

같은 보고서에는 3인분 아침 식사(스크램블드에그, 베이컨, 아보카도, 베리류, 보온병에 담은 커피)의 견적이 $373로 기록되어 있습니다. 고정 수수료는 소량 주문에 가장 큰 부담이 됩니다. 8인분의 푸짐한 상차림이라면 $100 서비스 수수료는 거의 티도 나지 않습니다.

유명한 주문들

기상천외한 기내 주문 이야기는 업계에 널리 퍼져 있지만, 실명이 붙은 경우는 드뭅니다. 기록으로 확인되는 주문은 그보다 소박합니다. PrivateFly는 2019년, 런던에서 출발하는 고객들이 Claridge's 호텔에 있는 다니엘 흄의 Davies and Brook 같은 식당에서 발사믹 무화과를 곁들인 양 우둔살, 초리소, 파르메산 아이스크림 같은 요리를 주문했으며, 미국 고객들 사이에서는 식물성 Impossible Burger가 단골 요청이 되었다고 전했습니다.

업계에서 가장 유명한 케이터링 이야기, 즉 한 승객이 차와 비스킷 값으로 $3,000를 청구받았다는 이야기는 실명의 고객이나 공항, 날짜까지 추적된 적이 한 번도 없으며, JetAtlas는 격납고 토크에서 이를 '미확인'으로 판정합니다. $177 샌드위치에는 항목별 영수증이 있었고, 그래서 사실로 판정됩니다.

출처

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests