機上飲品：客艙高度下的葡萄酒、香檳、咖啡與水

2008年，Florian Mayer領導的團隊在兩種環境下，請品酒者品嘗六款葡萄酒。一種是地面氣壓95 kPa的普通房間；另一種重現民航客機巡航時的狀態：76 kPa，約相當於8,000英尺高度，並加上乾燥空氣、振動與引擎噪音。品酒者依然偏好昂貴的酒款，而不是超市貨。但在模擬客艙裡，每一款酒嘗起來都更單薄、果香更淡。

這項在德國弗勞恩霍夫研究所飛行測試設施進行的研究，是航空公司與私人營運商用現在這種方式選酒的原因之一。它也說明了為什麼同一瓶酒，在地面和在41,000英尺高空，喝起來可能像兩種不同的飲品。

客艙對味覺的影響

三件事同時改變：氣壓下降、濕度驟降，背景噪音從不停歇。研究已分別將這三者與味覺和嗅覺減弱連結起來。

• 氣壓。 在弗勞恩霍夫的測試中，感受到的甜味和鹹味最多下降30%。AeroTime報導漢莎航空委託的這項研究時指出，鹹味降低20%至30%，甜味降低15%至20%，酸味則大致不變。
• 乾燥。 根據瑞典加濕器製造商CTT Systems的說法，若沒有加濕，大型公務機或VIP客機內的相對濕度可能降到5%以下。乾燥的鼻腔能察覺的香氣較少，而人們所說的「風味」，有很大一部分其實來自嗅覺。
• 噪音。 客艙噪音平均約85分貝，一項2011年的研究發現，響亮的白噪音會降低對甜味與鹹味的感知。

對整體損失的估計不一。Business Jet Traveler估計約10%；弗勞恩霍夫針對特定味道的數字則達到30%。各項研究對變化方向的看法一致：果香與甜味最先消退，酸度與單寧則撐得住。

哪些葡萄酒撐得住

弗勞恩霍夫的品酒者發現，果香酯類，也就是帶來莓果與核果風味的化合物，在客艙中感受起來明顯較弱；來自橡木桶、帶香草氣息的內酯，受影響則小得多。清淡的酒款比濃郁飽滿的酒款更吃虧。

這與客艙選酒採購的建議相符。Business Jet Traveler的一個評審小組，成員包括餐飲業者Air Culinaire與酒商Sokolin的採購人員，他們偏好Cabernet Sauvignon和Zinfandel等濃郁紅酒，以及經過橡木桶陳年、帶礦物感且酸度良好的白酒。一款在地面上表現出色的細緻Pinot Noir或清爽Riesling，到了空中可能嘗起來空洞無物。

鹹鮮風味是例外。研究感知的牛津大學教授Charles Spence認為，鮮味不易受客艙噪音影響，這或許能解釋番茄汁和血腥瑪麗為何在飛機上特別受歡迎。

香檳與較低的氣壓

未開封的酒瓶沒有風險。玻璃是剛性的，而且一瓶香檳內部的壓力，本來就遠大於地面與加壓客艙之間那一點點氣壓差。

一旦拔出軟木塞，情況就不同了。較低的客艙氣壓讓二氧化碳更快從酒液中逸出，因此倒酒時泡沫更猛，也更快消氣。發表於《美國國家科學院院刊》（PNAS）的研究，將香檳氣泡破裂的速度與風味感知連結起來。在客艙裡，氣泡破得更快，氣泡帶出的香氣也更快散去，所以一杯酒的最後三分之一，明顯比第一口平淡。

咖啡、茶與水

熱飲會碰上簡單的物理問題。氣壓下降時，水的沸點也會降低，海拔每升高500英尺約降低1°F。在8,000英尺的客艙裡，水約在197°F（91.5°C）沸騰，因此用剛煮沸的水泡茶，味道會比在家裡泡的淡。Business Jet Traveler一篇關於機上廚房烹飪的報導，也提到水煮和燉煮的菜色會受到同樣影響。

機上廚房設備就是圍繞這些限制打造的。Enflite生產一款公務機用咖啡機，可沖煮1.5公升，重7.3 kg，不需要接水管。為航空業供貨超過50年的義大利公司Iacobucci HF Aerospace，則為飛機廚房製造濃縮咖啡機和感應式烤箱。

水是機上最重要的飲品。濕度這麼低，乘客會透過呼吸和皮膚流失水分，這就是機組員不斷送水的原因，也是加濕器成為VIP客機賣點的原因。CTT表示，其系統可將客艙濕度從5%以下提升到20%至23%。

吧台

輕型公務機上通常沒有客艙服務員，飲料放在乘客自行開取的小櫃子裡。大客艙公務機的吧台是機上廚房的一部分，配有冰槽與冷藏空間。在VIP客機上，吧台可以自成一個房間：由VIP Completions翻新、2024年2月亮相的一架Boeing Business Jet，在客艙中段設有一座附吧台區的廚房，直通主廳。

機組員與乘客的規定

對飛行員來說，美國的規定毫不含糊。根據14 CFR 91.17，任何人在飲酒後8小時內，或血液、呼氣酒精濃度達0.04以上時，都不得擔任機組員。同一條規定也禁止飛行員搭載看似酒醉的乘客，緊急情況除外。

包機航班還有第二層規範。根據14 CFR 135.121，包機乘客只能飲用營運商提供的酒精飲料；營運商不得供酒給看似酒醉的人，也不得讓酒醉者登機。這就是為什麼乘客自帶香檳時，包機機組員會替他們倒酒，而不是直接把酒瓶交出去。若是機主依Part 91以私人方式飛自己的飛機，這條包機規定並不適用。至於飛行員的8小時規定，每一趟航班都適用。

資料來源

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification