45,000英尺上的一餐：私人飛機餐飲的真實運作方式

2024年，一家名為Ironbird Partners的包機仲介，向懷俄明州傑克森霍爾（Jackson Hole）的一家餐飲業者訂購一份烤雞三明治餐盒。報價回來是177.05美元。三明治本身只占51.98美元，其餘是16.95美元的機場費、8.11美元的銷售稅，以及100美元的服務費。這家仲介後來在別處找到類似的餐盒，只要67美元。

這張由業界網站Private Jet Card Comparisons公布的帳單，比任何一張魚子醬照片更能說明私人飛機的餐飲。公務機上的食物很少是最貴的部分，把食物送上飛機才是。

誰在下廚

在大多數私人航班上，空中根本沒有人烹飪。餐點由專業航空餐飲業者或一般餐廳在地面準備，打包上機，再由空服員完成最後步驟；較小的公務機不配置客艙組員，這項工作就落在副駕駛身上。

規模最大的餐飲業者是一張網絡，而不是單一廚房。根據包機仲介PrivateFly的資料，公務航空界規模數一數二的Air Culinaire Worldwide服務超過1,800個地點，在美國經營20座廚房。在供應商不多的度假地機場，負責餐飲的可能是當地的熟食店或飯店廚房。

有些公司的角色更像是代辦人。邁阿密餐飲公司SkyDine創辦人Brody Speno曾描述，他會派自己的員工到不提供外送的餐廳取餐。Magellan Jets則指出，一份訂單也可以隨興到只是透過DoorDash叫一份In-N-Out。

訂餐流程

整個過程更像籌辦一場晚宴，而不是買一頓飯。

• 提出需求。 預訂行程時，營運商或仲介會詢問乘客的飲食偏好與過敏狀況。標準菜單需要提前24至48小時通知；複雜或由主廚準備的餐點，最好提前72小時。
• 廚房作業。 餐飲業者先烹調，再冷藏。食物包裝成可以再加熱一次的形式，上機後再擺盤、裝飾。醬汁通常分開盛裝，以免食物變得濕軟。
• 送達。 一輛廂型車把餐點送進管制區，通常約在起飛前90分鐘。經營私人航廈的固定基地營運商（FBO）會為放行車輛進入停機坪收取費用。
• 機上廚房。 空服員把所有東西收納妥當，對照訂單逐項核對，並在飛行途中完成最後步驟。

特殊飲食需求是家常便飯。素食、純素、無麩質、猶太潔食與清真餐，都是大型餐飲業者的標準品項。

儲存、冷藏、再加熱

接下來怎麼處理，取決於飛機本身。有些公務機有正規的冷藏設備，許多只靠冰槽，少數幾乎沒有冷藏空間。加熱方面，大客艙公務機可能配有對流烤箱和微波爐，中型機可能只有微波爐，有些輕型機則完全沒有加熱設備，熱食只能在起飛前於FBO加熱。

這就是餐飲業者會主推特定菜色的原因。冷盤肉拼盤、沙拉、穀物碗和三明治拼盤經得起運送。烤牛排、任何油炸食物和細緻的貝類海鮮，經過冷藏再加熱後，品質都會打折扣。

食品安全是乘客永遠看不到的一環。2014年，英國餐飲業者On Air Dining執行長Daniel Hulme向Corporate Jet Investor透露，曾有機組員從餐廳取回熱食，搭計程車帶走，再放進飛機洗手間，之後才加熱。專業廚房會把煮好的食物急速冷卻到8°C以下，並確保食物停留在8°C至約70°C這個細菌繁殖溫度區間的時間不超過90分鐘。

為什麼食物在高空嘗起來不一樣

加壓客艙並不等於海平面。民航客機的客艙壓力相當於6,000至8,000英尺的高度。2008年，德國弗勞恩霍夫研究所（Fraunhofer Institute）進行了一項研究，其測試設施把一段Airbus A310機身放進低壓艙內。研究人員在95 kPa的地面氣壓與76 kPa的模擬客艙氣壓下比較味覺與嗅覺，同時加入乾燥空氣、振動與噪音。受測者感受到的鹹味與甜味，最多下降30%。漢莎航空曾多次利用這座設施調整菜單。

乾燥的空氣讓情況更糟。若沒有加濕器，大型私人飛機的客艙濕度可能低於5%，而乾燥的鼻腔嗅覺會變差。噪音也有影響：客艙噪音平均約85分貝，一項2011年的研究發現，響亮的白噪音會降低對甜味與鹹味的感知。研究感知的牛津大學教授Charles Spence認為，番茄那種鹹鮮的鮮味較不受影響，這或許正是許多乘客在飛機上點番茄汁的原因。

較新的公務機稍有幫助。Gulfstream G700在41,000英尺巡航時，客艙高度維持在2,840英尺；Bombardier Global 8000則是2,691英尺，因此乘客的味覺損失比搭民航客機時少。即便如此，餐飲業者仍會調味得更重，並多運用酸味、香草與較濕潤的菜色。

要花多少錢

沒有價目表。費用取決於菜單、機場，以及廚房到停機坪的距離。Magellan Jets點名洛杉磯、邁阿密、Teterboro和波士頓是收費昂貴的機場，Aspen和Telluride更貴，因為能服務這些地方的供應商太少。

傑克森霍爾那張帳單，清楚呈現了費用結構：

同一份報告還記錄了一份三人早餐（炒蛋、培根、酪梨、莓果和一保溫瓶咖啡），報價373美元。固定費用對小額訂單的衝擊最大。若是八人份的豐盛餐點，100美元的服務費幾乎無感。

那些出名的要求

業界流傳著許多離譜的機上點餐故事，但很少附上真名。有紀錄可查的，反而平實得多。PrivateFly在2019年報導，從倫敦出發的客戶曾向Claridge's飯店內由Daniel Humm主理的Davies and Brook等餐廳訂餐，包括佐巴薩米克醋無花果的羊臀肉、西班牙辣腸以及帕瑪森起司冰淇淋；另外，植物肉Impossible Burger也已成為美國客戶的常見要求。

所有餐飲故事中最知名的一則，是某位乘客據說為茶和餅乾被收了3,000美元，但這個故事從未追查到具名的客戶、機場或日期，JetAtlas在機庫閒談中將其評為未經證實。那份177美元的三明治則附有逐項列明的收據，因此被評為屬實。

資料來源

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests