Comer a 45.000 pés: como funciona de verdade o catering dos jatos particulares

Em 2024, uma corretora de voos fretados chamada Ironbird Partners pediu a um fornecedor de catering de Jackson Hole, no Wyoming, uma caixa com um sanduíche de frango grelhado. O orçamento veio em $177.05. O sanduíche em si respondia por $51.98. O resto era uma taxa aeroportuária de $16,95, $8,11 de imposto sobre vendas e uma taxa de serviço de $100. A corretora encontrou em outro lugar um lanche parecido por $67.

Essa fatura, publicada pelo site especializado Private Jet Card Comparisons, diz mais sobre a comida dos jatos particulares do que qualquer foto de caviar. Em um jato executivo, a comida raramente é a parte cara. O caro é fazê-la chegar até o avião.

Quem cozinha de fato

Na maioria dos voos particulares, ninguém cozinha nada no ar. As refeições são preparadas em terra por empresas especializadas em catering de aviação ou por restaurantes comuns, embaladas para o voo e finalizadas a bordo por um comissário ou, nos jatos menores que não levam tripulação de cabine, pelo copiloto.

Os maiores fornecedores são redes, e não cozinhas isoladas. A Air Culinaire Worldwide, uma das maiores da aviação executiva, atende mais de 1.800 localidades e mantém 20 cozinhas nos Estados Unidos, segundo a corretora PrivateFly. Em aeroportos de destinos turísticos com poucos fornecedores, o catering pode vir de uma delicatéssen local ou da cozinha de um hotel.

Algumas empresas trabalham como faz-tudo. Brody Speno, fundador da empresa de catering SkyDine, de Miami, já contou que manda sua própria equipe buscar um prato em um restaurante que não faz entregas. A Magellan Jets observa que um pedido pode ser tão informal quanto uma entrega do In-N-Out pelo DoorDash.

Como funciona um pedido

O processo lembra mais a organização de um jantar do que a compra de uma refeição.

• A solicitação. O operador ou a corretora pergunta sobre as preferências e alergias dos passageiros no momento da reserva. Cardápios padrão exigem de 24 a 48 horas de antecedência; refeições complexas ou preparadas por chef, idealmente 72 horas.
• O preparo. O fornecedor cozinha e depois resfria. A comida é embalada para ser reaquecida uma única vez e depois empratada e finalizada a bordo. Os molhos costumam viajar separados para que nada fique encharcado.
• A entrega. Uma van leva o pedido à área restrita do aeroporto, normalmente cerca de 90 minutos antes da decolagem. O operador de base fixa (FBO) que administra o terminal privado cobra para deixá-la entrar no pátio.
• A cozinha de bordo. O comissário guarda tudo, confere com o pedido e finaliza a comida em voo.

Pedidos de dietas específicas são rotina. Refeições vegetarianas, veganas, sem glúten, kosher e halal são pedidos comuns para os grandes fornecedores.

Armazenado, resfriado, reaquecido

O que acontece em seguida depende do avião. Alguns jatos têm refrigeração de verdade. Muitos dependem de gavetas de gelo. Alguns quase não têm espaço refrigerado. Para aquecer, um jato de cabine grande pode ter fornos de convecção e micro-ondas, um jato médio talvez só um micro-ondas, e alguns jatos leves não têm nenhum elemento de aquecimento, de modo que a comida quente é aquecida no FBO pouco antes da decolagem.

É por isso que os fornecedores sugerem certos pratos. Tábuas de frios, saladas, bowls de grãos e bandejas de sanduíches aguentam bem a viagem. Filé grelhado, qualquer fritura e frutos do mar delicados perdem qualidade no ciclo de resfriar e reaquecer.

A segurança alimentar é a parte que os passageiros nunca veem. Em 2014, Daniel Hulme, diretor executivo da empresa britânica de catering On Air Dining, contou à Corporate Jet Investor casos de tripulações que buscavam comida quente em restaurantes, levavam-na de táxi e a guardavam no banheiro do avião antes de reaquecê-la. Cozinhas profissionais fazem o resfriamento rápido da comida cozida até abaixo de 8°C e não a deixam mais de 90 minutos na faixa entre 8°C e cerca de 70°C, onde as bactérias se multiplicam.

Por que a comida tem outro sabor lá em cima

Uma cabine pressurizada não está ao nível do mar. Os aviões comerciais são pressurizados ao equivalente de 6.000 a 8.000 pés. Em um estudo de 2008 no Instituto Fraunhofer, na Alemanha, cujas instalações de teste colocam uma seção de fuselagem de um Airbus A310 dentro de uma câmara de baixa pressão, os pesquisadores compararam sabores e aromas a uma pressão de solo de 95 kPa e a uma pressão de cabine simulada de 76 kPa, com ar seco, vibração e ruído. A percepção de salgado e doce caiu até 30 por cento. A Lufthansa já usou essas instalações várias vezes para ajustar seus cardápios.

O ar seco piora a situação. Sem umidificador, a umidade na cabine de um jato grande pode ficar abaixo de 5 por cento, e um nariz seco sente menos cheiros. O ruído também conta: o barulho na cabine fica em média em torno de 85 decibéis, e um estudo de 2011 constatou que um ruído branco alto reduzia a percepção de doce e salgado. Charles Spence, professor de Oxford que estuda a percepção, sugeriu que o umami, o gosto saboroso do tomate, resiste melhor, o que talvez explique por que tantos passageiros pedem suco de tomate no ar.

Os jatos executivos mais novos ajudam um pouco. Um Gulfstream G700 a 41.000 pés mantém a cabine a 2.840 pés, e um Bombardier Global 8000 a 2.691 pés, de modo que os passageiros perdem menos paladar do que em um avião comercial. Ainda assim, os fornecedores temperam com mais ousadia e apostam na acidez, nas ervas e em pratos úmidos.

Quanto custa

Não existe tabela de preços. O custo depende do cardápio, do aeroporto e da distância entre a cozinha e o pátio. A Magellan Jets aponta Los Angeles, Miami, Teterboro e Boston como aeroportos caros, e Aspen e Telluride como mais caros ainda, porque pouquíssimos fornecedores os atendem.

A fatura de Jackson Hole mostra a estrutura:

O mesmo levantamento registrou um café da manhã para três pessoas (ovos mexidos, bacon, abacate, frutas vermelhas e uma garrafa térmica de café) orçado em $373. As taxas fixas pesam mais nos pedidos pequenos. Em um banquete farto para oito pessoas, uma taxa de serviço de $100 mal aparece.

Os pedidos famosos

Histórias de pedidos extravagantes a bordo circulam muito no setor, e poucas vêm com nomes. As documentadas são mais modestas. A PrivateFly relatou em 2019 que clientes saindo de Londres haviam encomendado pratos de restaurantes como o Davies and Brook, de Daniel Humm, no Claridge's, entre eles alcatra de cordeiro com figos ao balsâmico, chorizo e sorvete de parmesão, e que os hambúrgueres vegetais Impossible Burger tinham se tornado um pedido frequente de clientes americanos.

A história de catering mais conhecida de todas, a de um passageiro que supostamente pagou $3.000 por chá e biscoitos, nunca foi associada a um cliente, aeroporto ou data identificados, e o JetAtlas a classifica como não verificada em Conversa de hangar. O sanduíche de $177 veio com um recibo detalhado item por item, e por isso está classificado como verdadeiro.

Fontes

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests