Bebidas a bordo: vinho, champanhe, café e água na altitude de cabine

Em 2008, uma equipe liderada por Florian Mayer serviu seis vinhos a provadores em dois ambientes. Um era uma sala comum à pressão do solo, 95 kPa. O outro reproduzia um avião comercial em cruzeiro: 76 kPa, o equivalente a cerca de 8.000 pés, com ar seco, vibração e ruído de motor. Os provadores continuaram preferindo as garrafas caras às de supermercado. Mas todos os vinhos pareceram mais ralos e menos frutados na cabine simulada.

Esse trabalho, feito nas instalações de ensaios de voo do Instituto Fraunhofer, na Alemanha, é um dos motivos pelos quais companhias aéreas e operadores privados escolhem os vinhos como escolhem. Também explica por que a mesma garrafa pode parecer duas bebidas diferentes em terra e a 41.000 pés.

O que a cabine faz com o paladar

Três coisas mudam ao mesmo tempo: a pressão do ar cai, a umidade despenca e o ruído de fundo nunca para. A pesquisa associou cada uma delas a um paladar e um olfato mais fracos.

• Pressão. Nos testes do Fraunhofer, a percepção de doce e salgado caiu até 30 por cento. A AeroTime, ao noticiar a pesquisa encomendada pela Lufthansa, fala em sal de 20 a 30 por cento mais fraco e açúcar de 15 a 20 por cento mais fraco, com a acidez praticamente inalterada.
• Secura. Sem umidificação, o ar de um jato executivo grande ou de um avião comercial VIP pode cair abaixo de 5 por cento de umidade relativa, segundo a fabricante sueca de umidificadores CTT Systems. Um nariz seco detecta menos aromas, e boa parte do que se chama sabor é, na verdade, olfato.
• Ruído. O barulho na cabine fica em média em torno de 85 decibéis, e um estudo de 2011 constatou que um ruído branco alto reduzia a percepção de doce e salgado.

As estimativas da perda total variam. A Business Jet Traveler falou em cerca de 10 por cento; os números do Fraunhofer chegam a 30 por cento para certos gostos. Os estudos concordam quanto à direção: a fruta e a doçura somem primeiro; a acidez e o tanino resistem.

Quais vinhos resistem

Os provadores do Fraunhofer perceberam que os ésteres frutados, os compostos por trás das notas de frutas vermelhas e frutas de caroço, pareciam muito menos intensos na cabine, enquanto as lactonas com aroma de baunilha dos barris de carvalho eram bem menos afetadas. Os estilos leves sofriam mais do que os vinhos potentes e encorpados.

Isso bate com o que recomendam os compradores de vinho para cabine. Um painel da Business Jet Traveler que incluía compradores da empresa de catering Air Culinaire e da loja de vinhos Sokolin preferiu tintos potentes como Cabernet Sauvignon e Zinfandel, e brancos com passagem por carvalho, mineralidade e boa acidez. Um Pinot Noir delicado ou um Riesling leve que brilham em terra podem parecer vazios no ar.

O umami é a exceção. Charles Spence, professor de Oxford que estuda a percepção, sugeriu que esse gosto resiste ao ruído da cabine, o que pode explicar a popularidade do suco de tomate e do Bloody Mary a bordo.

Champanhe e pressão mais baixa

Uma garrafa fechada não corre risco. O vidro é rígido, e uma garrafa de champanhe já contém muito mais pressão do que a pequena diferença entre o solo e uma cabine pressurizada.

Depois que a rolha sai, a história muda. A pressão mais baixa da cabine deixa o gás carbônico escapar do vinho mais depressa, então ele espuma mais ao ser servido e perde o gás antes. Uma pesquisa publicada na Proceedings of the National Academy of Sciences relacionou a velocidade com que as bolhas do champanhe estouram à forma como seu sabor é percebido. Na cabine, as bolhas estouram mais rápido e os aromas que elas carregam se dissipam antes, de modo que o último terço da taça tem visivelmente menos gás que o primeiro.

Café, chá e água

As bebidas quentes esbarram em física básica. A água ferve a uma temperatura mais baixa à medida que a pressão cai, cerca de 1°F a menos a cada 500 pés de altitude. Em uma cabine a 8.000 pés, ela ferve a cerca de 197°F (91,5°C), então o chá feito com água recém-fervida fica mais fraco do que em casa. A reportagem da Business Jet Traveler sobre cozinhar a bordo notou o mesmo efeito em pratos cozidos e ensopados.

Os equipamentos da cozinha de bordo são projetados em torno desses limites. A Enflite fabrica uma cafeteira para jatos executivos que prepara 1,5 litro, pesa 7,3 kg e não precisa de ligação hidráulica. A Iacobucci HF Aerospace, uma empresa italiana que fornece para a aviação há mais de 50 anos, fabrica máquinas de espresso e fornos de indução para cozinhas de bordo.

A água é a bebida mais importante a bordo. Com a umidade tão baixa, os passageiros perdem água pela respiração e pela pele, e é por isso que as tripulações a oferecem o tempo todo e que os umidificadores viraram argumento de venda nos aviões comerciais VIP. A CTT diz que seu sistema eleva a umidade da cabine de menos de 5 por cento para algo entre 20 e 23 por cento.

O bar

Em um jato leve normalmente não há comissário, e as bebidas saem de um pequeno armário que os próprios passageiros abrem. Em um jato de cabine grande, o bar faz parte da cozinha de bordo, com gavetas de gelo e armazenamento refrigerado. Em um avião comercial VIP, ele pode ser um ambiente próprio: um Boeing Business Jet reformado pela VIP Completions e apresentado em fevereiro de 2024 tem uma cozinha no meio da cabine com uma área de bar que se abre para o salão principal.

As regras para tripulação e passageiros

Para os pilotos, as regras americanas são diretas. Pela 14 CFR 91.17, ninguém pode atuar como tripulante nas 8 horas seguintes à ingestão de bebida alcoólica, nem com concentração de álcool no sangue ou no ar expirado de 0,04 ou mais. A mesma regra proíbe o piloto de transportar um passageiro que pareça embriagado, exceto em emergências.

Os voos fretados acrescentam uma segunda camada. Pela 14 CFR 135.121, um passageiro de uma aeronave fretada só pode beber álcool servido pelo operador; o operador não pode servir quem pareça embriagado nem deixar embarcar uma pessoa embriagada. É por isso que a tripulação de um voo fretado serve o champanhe que o passageiro trouxe, em vez de simplesmente lhe entregar a garrafa. No avião do próprio dono, operado de forma privada sob a Parte 91, a regra dos voos fretados não se aplica. A regra das 8 horas para os pilotos vale em todos os voos.

Fontes

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification