机上饮品：客舱高度下的葡萄酒、香槟、咖啡与水

2008年，Florian Mayer带领的研究团队让品酒者在两种环境下品尝六款葡萄酒。一种是地面气压（95千帕）下的普通房间；另一种模拟客机巡航状态：气压76千帕，相当于约8,000英尺高度，并叠加干燥空气、振动和发动机噪音。结果，品酒者依然更喜欢昂贵的酒，而不是超市货。但在模拟客舱里，每一款酒都显得更单薄、果味更淡。

这项在德国弗劳恩霍夫研究所飞行试验设施完成的研究，是航空公司和私人飞机运营商挑酒思路的依据之一。它也解释了为什么同一瓶酒，在地面和41,000英尺高空喝起来像是两种东西。

客舱如何改变味觉

三件事同时发生：气压下降、湿度骤降、背景噪音从不停歇。已有研究把这三者都与味觉和嗅觉减弱联系在一起。

• 气压。 弗劳恩霍夫的测试中，人们对甜味和咸味的感知最多下降30%。AeroTime在报道汉莎航空委托的这项研究时给出的数字是：咸味感知降低20%至30%，甜味降低15%至20%，酸味基本不变。
• 干燥。 据瑞典加湿器制造商CTT Systems介绍，不加湿时，大型公务机或VIP客机的客舱相对湿度可低于5%。鼻腔干燥，能捕捉到的香气就少，而人们所说的“风味”很大程度上来自嗅觉。
• 噪音。 客舱噪音平均约85分贝。2011年的一项研究发现，强烈的白噪音会削弱人对甜味和咸味的感知。

至于总体损失有多大，说法不一。Business Jet Traveler估计约为10%，弗劳恩霍夫的数据在个别味道上高达30%。但各项研究在方向上是一致的：果味和甜味最先消退，酸度和单宁则站得住。

哪些酒扛得住

弗劳恩霍夫的品酒者发现，带来浆果和核果气息的果香酯类在客舱中明显变弱，而橡木桶带来的类香草内酯受影响小得多。清淡风格的酒吃亏更多，浓郁饱满的酒则相对稳定。

这与机上选酒人的建议不谋而合。Business Jet Traveler组织的一个选酒小组，成员包括配餐商Air Culinaire和葡萄酒商Sokolin的采购人员，他们更青睐赤霞珠、仙粉黛这类浓郁的红酒，白葡萄酒则偏爱经过橡木桶陈酿、带矿物感且酸度充足的款式。一款在地面上表现出色的细腻黑皮诺或清淡雷司令，到了高空可能喝起来空洞无物。

咸鲜味是个例外。牛津大学研究感知的教授Charles Spence认为，鲜味不太受客舱噪音影响，这或许解释了番茄汁和血腥玛丽为何在飞机上格外受欢迎。

香槟与低气压

未开封的香槟没有危险。玻璃瓶是刚性的，瓶内原本的压力远大于地面与增压客舱之间那点气压差。

开瓶之后就不一样了。客舱气压较低，二氧化碳离开酒液的速度更快，倒酒时泡沫更猛，跑气也更早。发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS）上的研究把香槟气泡破裂的速度与人对其风味的感知联系起来。在客舱里，气泡破得更快，它们携带的香气也散得更早，一杯酒喝到最后三分之一，明显比刚倒出时平淡。

咖啡、茶和水

热饮碰上的是最简单的物理规律。气压越低，水的沸点越低，海拔每升高500英尺，沸点大约降低1°F。在8,000英尺的客舱高度，水约在197°F（91.5°C）沸腾，所以用刚烧开的水泡茶，浓度不如在家里。Business Jet Traveler关于机上烹饪的报道也指出，煮和炖的菜同样受此影响。

机上厨房设备正是围绕这些限制设计的。Enflite为公务机生产的咖啡机一次可煮1.5升，重7.3公斤，无需接水管。意大利公司Iacobucci HF Aerospace为航空业供货已超过50年，生产用于飞机厨房的意式咖啡机和电磁炉烤箱。

水才是机上最重要的饮品。湿度这么低，乘客会通过呼吸和皮肤不断流失水分，所以乘务员总在递水，加湿器也成了VIP客机的卖点。CTT称，其系统能把客舱湿度从5%以下提升到20%至23%。

吧台

轻型公务机上通常没有客舱乘务员，饮品放在一个小柜子里，乘客自取。大客舱公务机的吧台是厨房的一部分，配有冰槽和冷藏空间。到了VIP客机上，吧台可以自成一间：VIP Completions翻新、并于2024年2月亮相的一架波音公务机，在客舱中部设有厨房，旁边的吧台区直通主休息厅。

机组与乘客的规矩

对飞行员，美国的规定毫不含糊。根据《联邦法规》第14篇91.17条，饮酒后8小时内不得担任机组成员，血液或呼气酒精浓度达到0.04及以上者也不得执勤。同一条款还规定，除紧急情况外，机长不得搭载明显醉酒的乘客。

包机还多一层约束。根据第14篇135.121条，包机乘客只能饮用运营商提供的酒；运营商不得向看起来已醉酒的人供酒，也不得让醉酒者登机。这就是为什么乘客自带的香槟，包机乘务员会亲手为你倒上，而不是直接把瓶子递给你。机主按第91部私人运行自己的飞机时，这条包机规定不适用；但飞行员的8小时禁酒规定，每一趟都适用。

资料来源

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification