45,000フィートの食卓：プライベートジェットの機内食はどう用意されるのか

2024年、Ironbird Partnersというチャーターブローカーが、ワイオミング州ジャクソンホールのケータリング業者にグリルチキンサンドイッチのボックスを1つ注文した。見積もりは177.05ドル。サンドイッチ自体は51.98ドルで、残りは空港手数料16.95ドル、売上税8.11ドル、そしてサービス料100ドルだった。このブローカーは、似たようなボックスランチを別の業者で67ドルで見つけている。

業界サイトPrivate Jet Card Comparisonsが公開したこの請求書は、キャビアの写真よりもはるかに多くのことを、プライベートジェットの食事について物語っている。ビジネスジェットの食事で高くつくのは、たいてい料理そのものではない。それを機体まで届けることだ。

実際に調理するのは誰か

ほとんどのプライベートフライトでは、空の上で誰も調理をしない。料理は航空専門のケータリング業者や一般のレストランが地上で用意し、フライト用に梱包する。機内で仕上げるのは客室乗務員で、客室乗務員が乗らない小型機では副操縦士がその役を担う。

最大手のケータリング業者は、単独の厨房ではなくネットワークだ。チャーターブローカーのPrivateFlyによれば、ビジネス航空で最大級のAir Culinaire Worldwideは1,800以上の拠点にサービスを提供し、米国内で20の厨房を運営している。供給業者の少ないリゾート地の空港では、地元のデリやホテルの厨房がケータリングを担うこともある。

中には、何でも手配する便利屋のように動く会社もある。マイアミのケータリング会社SkyDineの創業者Brody Spenoは、デリバリーをしていないレストランへ自社スタッフを料理の受け取りに行かせた経験を語っている。Magellan Jetsによれば、注文はIn-N-OutのハンバーガーをDoorDashで届けてもらうような気軽なものでも構わない。

注文の流れ

その手順は、食事を買うというより、ディナーパーティーを企画するのに近い。

• リクエスト。 旅程の予約時に、運航会社またはブローカーが乗客の好みとアレルギーを確認する。標準メニューなら24〜48時間前の連絡が必要で、手の込んだ料理やシェフ特製の料理は72時間前が望ましい。
• 厨房。 ケータリング業者は調理したあと冷却する。料理は一度だけ再加熱できるように梱包され、機内で盛り付けと飾り付けが行われる。ソースは別添えにされることが多く、料理が水っぽくならないようにしている。
• 配送。 バンが注文品を制限区域内へ運び込む。通常は出発の約90分前だ。プライベートターミナルを運営するFBO（運航支援事業者）は、車両をランプに入れる際に料金を課す。
• ギャレー。 客室乗務員がすべてを収納し、注文内容と照合したうえで、飛行中に仕上げる。

食事制限への対応は日常業務だ。ベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリー、コーシャ、ハラールの食事は、大手ケータリング業者にとって標準的な注文である。

保管、冷却、再加熱

その先は機体次第だ。本格的な冷蔵設備を備えたジェットもあれば、アイスドロワー（氷を入れる引き出し）頼みの機体も多く、冷蔵スペースがほとんどない機体もある。加熱については、大型キャビンのジェットならコンベクションオーブンと電子レンジを備えていることがあるが、中型機では電子レンジだけという場合もあり、ライトジェットの中には加熱設備がまったくないものもある。その場合、温かい料理は出発直前にFBOで温められる。

だからケータリング業者は特定の料理を勧める。シャルキュトリー、サラダ、グレインボウル、サンドイッチの盛り合わせは移動に耐える。グリルしたステーキ、揚げ物全般、繊細な甲殻類や貝類は、冷却と再加熱を経ると品質が落ちる。

食品衛生は、乗客の目にまったく触れない部分だ。2014年、英国のケータリング会社On Air Diningの最高経営責任者Daniel HulmeはCorporate Jet Investorに対し、乗務員がレストランで温かい料理を受け取り、タクシーで運び、再加熱するまで機内の化粧室に置いていた例を明かしている。プロの厨房では調理済みの食品を8°C未満まで急速冷却し、細菌が増殖する8°Cから約70°Cの温度帯に置く時間を90分以内に抑える。

上空で味が変わる理由

与圧された客室は、海面と同じ環境ではない。旅客機の客室は、高度6,000〜8,000フィート相当に与圧されている。2008年、ドイツのフラウンホーファー研究所で行われた研究では、Airbus A310の胴体の一部を低圧室に収めた試験設備を使い、地上気圧の95 kPaと模擬客室気圧の76 kPaで味覚と嗅覚を比較した。乾燥した空気、振動、騒音も加えられた。塩味と甘味の感じ方は、最大30%低下した。ルフトハンザはこの設備を繰り返し利用して、メニューを調整してきた。

乾燥がそれに追い打ちをかける。加湿器がなければ、大型ジェットの客室湿度は5%を下回ることがあり、乾いた鼻は匂いを感じにくくなる。騒音も影響する。客室の騒音は平均約85デシベルで、2011年の研究では大きなホワイトノイズが甘味と塩味の知覚を弱めることがわかった。知覚を研究するオックスフォード大学のCharles Spence教授は、トマトに含まれる旨味は影響を受けにくいと指摘しており、機内でトマトジュースを頼む乗客が多いのはそのためかもしれない。

新しいビジネスジェットは、いくらか助けになる。Gulfstream G700は41,000フィートを飛行中も客室を2,840フィート相当に保ち、Bombardier Global 8000は2,691フィート相当に保つため、旅客機より味覚の低下は小さい。それでもケータリング業者は味付けを濃いめにし、酸味やハーブ、しっとりした料理を多用する。

費用はいくらか

価格表は存在しない。費用はメニュー、空港、そして厨房からランプまでの距離によって決まる。Magellan Jetsは、ロサンゼルス、マイアミ、テターボロ、ボストンを高い空港として挙げ、アスペンとテルライドはさらに高いとしている。そこへ供給できる業者がごく少ないためだ。

ジャクソンホールの請求書は、その内訳を示している。

同じレポートには、3人分の朝食（スクランブルエッグ、ベーコン、アボカド、ベリー、ポット入りのコーヒー）が373ドルと見積もられた例も記録されている。固定料金は、小口の注文ほど重くのしかかる。8人分の豪華な食事なら、100ドルのサービス料はほとんど気にならない。

有名なリクエスト

とんでもない機内食の注文をめぐる話は業界に広く出回っているが、名前が添えられたものはほとんどない。記録に残るものは、もっと控えめだ。PrivateFlyは2019年、ロンドンから出発する顧客が、Claridge'sにあるDaniel HummのDavies and Brookなどのレストランから、バルサミコ風味のイチジクを添えたラムランプ、チョリソー、パルメザンのアイスクリームといった料理を注文していたこと、そして植物由来のImpossible Burgerが米国の顧客の定番リクエストになっていたことを報じている。

ケータリングにまつわる話で最も有名なのは、紅茶とビスケットに3,000ドルを請求されたとされる乗客の話だ。しかし顧客名、空港、日付のいずれもたどれたことはなく、JetAtlasはハンガートークでこれを「未確認」と判定している。177ドルのサンドイッチには項目ごとの領収書があったため、事実と判定された。

出典

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests