機内の飲み物：客室高度で変わるワイン、シャンパン、コーヒー、水

2008年、Florian Mayer率いるチームは、2つの環境で試飲者に6種類のワインを注いだ。1つは地上気圧95 kPaの普通の部屋。もう1つは巡航中の旅客機を再現した環境で、気圧76 kPa、高度約8,000フィート相当に、乾燥した空気、振動、エンジン音が加えられた。試飲者は依然として、スーパーマーケットのワインより高価なワインを好んだ。しかし模擬客室では、どのワインも薄く、果実味に乏しく感じられた。

ドイツにあるフラウンホーファー研究所の飛行試験設備で行われたこの研究は、航空会社やプライベートジェットの運航会社が今のようなワイン選びをする理由の1つになっている。同じボトルが、地上と41,000フィートではまるで別の飲み物のように感じられる理由も、ここから説明できる。

客室が味覚に及ぼす影響

3つのことが同時に変化する。気圧が下がり、湿度が急落し、背景の騒音が途切れることなく続く。研究では、そのそれぞれが味覚と嗅覚の低下に結びつけられている。

• 気圧。 フラウンホーファーの試験では、甘味と塩味の感じ方が最大30%低下した。ルフトハンザが委託したこの研究を報じたAeroTimeによれば、塩味は20〜30%、甘味は15〜20%低下し、酸味はほぼ変わらない。
• 乾燥。 スウェーデンの加湿器メーカーCTT Systemsによれば、加湿しない場合、大型ビジネスジェットやVIP旅客機の相対湿度は5%を下回ることがある。乾いた鼻は香りを感じ取りにくく、人が「風味」と呼ぶものの多くは嗅覚によるものだ。
• 騒音。 客室の騒音は平均約85デシベルで、2011年の研究では大きなホワイトノイズが甘味と塩味の知覚を弱めることがわかった。

全体としての低下の見積もりはまちまちだ。Business Jet Travelerは約10%としており、フラウンホーファーの数値は特定の味で30%に達する。変化の方向については各研究とも一致している。果実味と甘味が最初に薄れ、酸味とタンニンは残る。

生き残るワイン

フラウンホーファーの試飲者は、ベリーや核果の香りのもとになる化合物であるフルーティーなエステルが、客室では大幅に弱く感じられる一方、オーク樽由来のバニラのようなラクトンはあまり影響を受けないことを確かめた。軽やかなスタイルのワインは、力強くフルボディのワインより大きく損なわれた。

これは機内ワインのバイヤーが勧める内容と一致する。ケータリング業者Air Culinaireとワイン商Sokolinのバイヤーを含むBusiness Jet Travelerの審査パネルは、Cabernet SauvignonやZinfandelといった力強い赤ワインと、オーク熟成を経てミネラル感としっかりした酸を備えた白ワインを推した。地上では輝く繊細なPinot Noirや軽いRieslingも、空の上では中身のない味になりかねない。

旨味のある風味は例外だ。知覚を研究するオックスフォード大学のCharles Spence教授は、旨味は客室の騒音に強いと指摘している。機内でトマトジュースやブラッディ・マリーが人気なのは、そのためかもしれない。

シャンパンと低い気圧

未開栓のボトルに危険はない。ガラスは硬く、シャンパンのボトルはもともと、地上と与圧客室とのわずかな気圧差よりはるかに高い圧力を内部に抱えている。

コルクを抜くと事情が変わる。客室の気圧が低いと二酸化炭素がワインから早く抜けるため、注ぐときに泡立ちが激しくなり、気が抜けるのも早い。米国科学アカデミー紀要（PNAS）に掲載された研究は、シャンパンの泡がはじける速さと風味の感じ方を結びつけている。客室では泡が早くはじけ、泡が運ぶ香りも早く散ってしまうため、グラスの最後の3分の1は最初のひと口より明らかに平板になる。

コーヒー、紅茶、水

温かい飲み物は、単純な物理の壁にぶつかる。水の沸点は気圧が下がるほど低くなり、高度500フィートごとに約1°F下がる。8,000フィート相当の客室では約197°F（91.5°C）で沸騰するため、沸かしたての湯で淹れた紅茶も自宅より薄くなる。ギャレーでの調理に関するBusiness Jet Travelerの記事も、茹で料理や煮込み料理に同じ影響があると指摘している。

ギャレーの設備は、こうした制約を前提に作られている。Enfliteはビジネスジェット用のコーヒーメーカーを製造しており、1.5リットルを抽出でき、重さは7.3 kgで、給水配管を必要としない。50年以上にわたって航空業界に製品を供給してきたイタリアのIacobucci HF Aerospaceは、機内ギャレー向けのエスプレッソマシンやIHオーブンを手がけている。

機内で最も大切な飲み物は水だ。湿度がこれほど低いと、乗客は呼吸や皮膚から水分を失う。乗務員が繰り返し水を勧めるのも、VIP旅客機で加湿器がセールスポイントになっているのもそのためだ。CTTによれば、同社のシステムは客室湿度を5%未満から20〜23%に引き上げる。

バー

ライトジェットには通常客室乗務員が乗らず、飲み物は乗客が自分で開ける小さなキャビネットから取り出す。大型キャビンのジェットでは、バーはギャレーの一部で、アイスドロワーや冷蔵スペースを備える。VIP旅客機では、バーが独立した部屋になることもある。VIP Completionsが改装し、2024年2月に公開したBoeing Business Jetには、客室中央部にバーエリア付きのギャレーがあり、メインラウンジに面している。

乗務員と乗客のルール

パイロットに対する米国の規則は明快だ。14 CFR 91.17により、飲酒後8時間以内の者、または血中もしくは呼気中のアルコール濃度が0.04以上の者は、乗務員として業務に就くことができない。同じ規則は、緊急時を除き、酩酊しているように見える乗客をパイロットが乗せることも禁じている。

チャーター便には、もう一段の規制が加わる。14 CFR 135.121により、チャーター機の乗客が飲めるのは運航会社が提供したアルコールだけであり、運航会社は酩酊しているように見える人に酒を出してはならず、酩酊した人を搭乗させてもならない。チャーター便の乗務員が、乗客の持ち込んだシャンパンをボトルごと渡さずにグラスに注ぐのはそのためだ。オーナー自身の機体をPart 91に基づいて自家用として運航する場合、このチャーター規則は適用されない。パイロットの8時間ルールは、すべてのフライトに適用される。

出典

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification