Getränke an Bord: Wein, Champagner, Kaffee und Wasser in Kabinenhöhe

Im Jahr 2008 schenkte ein Team unter der Leitung von Florian Mayer Verkostern sechs Weine in zwei Umgebungen aus. Die eine war ein gewöhnlicher Raum bei Bodendruck, 95 kPa. Die andere bildete ein Verkehrsflugzeug im Reiseflug nach: 76 kPa, was etwa 8.000 Fuß entspricht, dazu trockene Luft, Vibration und Triebwerkslärm. Die Verkoster bevorzugten weiterhin die teuren Flaschen gegenüber denen aus dem Supermarkt. Doch jeder Wein schmeckte in der simulierten Kabine dünner und weniger fruchtig.

Diese Arbeit, durchgeführt in der Flugversuchsanlage des Fraunhofer-Instituts in Deutschland, ist ein Grund dafür, wie Fluggesellschaften und private Betreiber ihre Weine auswählen. Sie erklärt auch, warum dieselbe Flasche am Boden und in 41.000 Fuß wie zwei verschiedene Getränke wirken kann.

Was die Kabine mit dem Gaumen macht

Drei Dinge ändern sich gleichzeitig: Der Luftdruck sinkt, die Luftfeuchtigkeit bricht ein, und das Hintergrundgeräusch hört nie auf. Die Forschung hat jeden dieser Faktoren mit schwächerem Geschmacks- und Geruchssinn in Verbindung gebracht.

• Druck. In den Fraunhofer-Tests sank die wahrgenommene Süße und Salzigkeit um bis zu 30 Prozent. AeroTime, das über die von Lufthansa in Auftrag gegebene Forschung berichtete, beziffert Salz um 20 bis 30 Prozent und Zucker um 15 bis 20 Prozent schwächer, während die Säure weitgehend unverändert bleibt.
• Trockenheit. Ohne Befeuchtung kann die Luft in einem großen Geschäftsreiseflugzeug oder einem VIP-Verkehrsflugzeug nach Angaben des schwedischen Befeuchterherstellers CTT Systems unter 5 Prozent relative Luftfeuchtigkeit fallen. Eine trockene Nase nimmt weniger Aromen wahr, und vieles, was man Geschmack nennt, ist Geruch.
• Lärm. Der Kabinenlärm liegt im Schnitt bei etwa 85 Dezibel, und eine Studie von 2011 ergab, dass lautes weißes Rauschen die Wahrnehmung von Süße und Salzigkeit verringert.

Die Schätzungen des Gesamtverlusts gehen auseinander. Business Jet Traveler bezifferte ihn auf etwa 10 Prozent, die Fraunhofer-Zahlen erreichen für einzelne Geschmacksrichtungen 30 Prozent. In der Richtung sind sich die Studien einig: Frucht und Süße verblassen zuerst, Säure und Tannin halten sich.

Welche Weine bestehen

Die Fraunhofer-Verkoster stellten fest, dass fruchtige Ester, die Verbindungen hinter Beeren- und Steinobstnoten, in der Kabine als deutlich weniger intensiv wahrgenommen wurden, während vanilleartige Laktone aus Eichenfässern weit weniger betroffen waren. Leichte Weine litten stärker als kräftige, vollmundige.

Das deckt sich mit den Empfehlungen von Weineinkäufern für die Kabine. Eine Runde von Business Jet Traveler, zu der Einkäufer des Caterers Air Culinaire und des Weinhändlers Sokolin gehörten, bevorzugte kräftige Rote wie Cabernet Sauvignon und Zinfandel sowie Weiße mit Holzausbau, Mineralität und guter Säure. Ein zarter Pinot Noir oder ein leichter Riesling, der am Boden glänzt, kann in der Luft hohl schmecken.

Herzhafte Aromen sind die Ausnahme. Charles Spence, Professor in Oxford und Wahrnehmungsforscher, vermutet, dass Umami dem Kabinenlärm widersteht. Das könnte die Beliebtheit von Tomatensaft und Bloody Mary in der Luft erklären.

Champagner und niedrigerer Druck

Eine verschlossene Flasche ist nicht gefährdet. Glas ist starr, und eine Champagnerflasche steht ohnehin unter weit höherem Druck als der geringe Unterschied zwischen Boden und Druckkabine.

Sobald der Korken gezogen ist, ändert sich das. Der niedrigere Kabinendruck lässt das Kohlendioxid schneller aus dem Wein entweichen, sodass er beim Einschenken stärker schäumt und früher schal wird. In den Proceedings of the National Academy of Sciences veröffentlichte Forschung brachte die Geschwindigkeit, mit der Champagnerbläschen platzen, mit der Wahrnehmung seines Aromas in Verbindung. In der Kabine platzen die Bläschen schneller, und die Aromen, die sie tragen, verfliegen früher, sodass das letzte Drittel eines Glases spürbar flacher ist als das erste.

Kaffee, Tee und Wasser

Heißgetränke stoßen an einfache Physik. Wasser kocht bei sinkendem Druck bei niedrigerer Temperatur, etwa 1°F niedriger je 500 Fuß Höhe. In einer Kabine auf 8.000 Fuß kocht es bei etwa 197°F (91,5°C), sodass Tee, der mit gerade gekochtem Wasser aufgegossen wird, schwächer zieht als zu Hause. Der Bericht von Business Jet Traveler über das Kochen in der Bordküche stellte denselben Effekt bei gekochten und geschmorten Gerichten fest.

Die Ausstattung der Bordküche ist auf diese Grenzen ausgelegt. Enflite baut für Geschäftsreiseflugzeuge eine Kaffeemaschine, die 1,5 Liter brüht, 7,3 kg wiegt und keinen Wasseranschluss braucht. Iacobucci HF Aerospace, ein italienisches Unternehmen, das seit mehr als 50 Jahren die Luftfahrt beliefert, stellt Espressomaschinen und Induktionsöfen für Bordküchen her.

Wasser ist das wichtigste Getränk an Bord. Bei so niedriger Luftfeuchtigkeit verlieren Passagiere Feuchtigkeit über Atem und Haut. Deshalb bieten Crews es immer wieder an, und deshalb sind Befeuchter bei VIP-Verkehrsflugzeugen zu einem Verkaufsargument geworden. CTT gibt an, dass sein System die Kabinenfeuchte von unter 5 Prozent auf 20 bis 23 Prozent anhebt.

Die Bar

In einem leichten Jet gibt es meist keine Flugbegleitung, und die Getränke stehen in einem kleinen Schrank, den die Passagiere selbst öffnen. In einem Jet mit großer Kabine ist die Bar Teil der Bordküche, mit Eisschubladen und gekühltem Stauraum. In einem VIP-Verkehrsflugzeug kann sie ein eigener Raum sein: Ein von VIP Completions renovierter und im Februar 2024 vorgestellter Boeing Business Jet hat in der Kabinenmitte eine Bordküche mit Barbereich, der sich zur Hauptlounge öffnet.

Die Regeln für Crew und Passagiere

Für Piloten sind die US-Vorschriften unmissverständlich. Nach 14 CFR 91.17 darf niemand innerhalb von 8 Stunden nach Alkoholkonsum als Besatzungsmitglied tätig sein, ebenso wenig mit einer Blut- oder Atemalkoholkonzentration von 0,04 oder mehr. Dieselbe Vorschrift verbietet einem Piloten, einen offensichtlich betrunkenen Passagier zu befördern, außer im Notfall.

Charterflüge fügen eine zweite Ebene hinzu. Nach 14 CFR 135.121 darf ein Passagier an Bord eines Charterflugzeugs nur Alkohol trinken, den der Betreiber ausschenkt. Der Betreiber darf niemandem ausschenken, der betrunken wirkt, und keine betrunkene Person an Bord lassen. Deshalb schenkt eine Charter-Crew den Champagner, den ein Passagier mitgebracht hat, selbst ein, statt ihm einfach die Flasche zu reichen. Im eigenen Flugzeug eines Eigners, das privat nach Part 91 betrieben wird, gilt die Charterregel nicht. Die 8-Stunden-Regel für die Piloten gilt auf jedem Flug.

Quellen

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification