Essen in 45.000 Fuß: Wie das Catering im Privatjet wirklich funktioniert

Im Jahr 2024 bestellte der Charterbroker Ironbird Partners bei einem Caterer in Jackson Hole, Wyoming, eine Lunchbox mit einem Sandwich mit gegrilltem Hähnchen. Das Angebot lautete auf $177.05. Auf das Sandwich selbst entfielen $51.98. Der Rest bestand aus einer Flughafengebühr von $16,95, $8,11 Umsatzsteuer und einer Servicegebühr von $100. Der Broker fand anderswo eine vergleichbare Lunchbox für $67.

Diese Rechnung, veröffentlicht von der Fachseite Private Jet Card Comparisons, sagt über das Essen im Privatjet mehr aus als jedes Kaviarfoto. Teuer ist an Bord eines Geschäftsreiseflugzeugs selten das Essen. Teuer ist der Weg bis zum Flugzeug.

Wer tatsächlich kocht

Auf den meisten Privatflügen kocht in der Luft niemand. Die Mahlzeiten werden am Boden von spezialisierten Luftfahrt-Caterern oder ganz normalen Restaurants zubereitet, für den Flug verpackt und an Bord von der Flugbegleitung fertiggestellt, auf kleineren Jets ohne Kabinenpersonal vom Kopiloten.

Die größten Caterer sind eher Netzwerke als einzelne Küchen. Air Culinaire Worldwide, einer der größten Anbieter in der Geschäftsluftfahrt, beliefert laut dem Charterbroker PrivateFly mehr als 1.800 Standorte und betreibt 20 Küchen in den USA. An Flughäfen in Urlaubsorten mit wenigen Lieferanten kann der Caterer ein örtliches Feinkostgeschäft oder eine Hotelküche sein.

Manche Firmen verstehen sich als Organisatoren für alles. Brody Speno, Gründer des Catering-Unternehmens SkyDine in Miami, hat beschrieben, wie er eigene Mitarbeiter losschickt, um ein Gericht bei einem Restaurant abzuholen, das nicht liefert. Magellan Jets merkt an, dass eine Bestellung auch so zwanglos sein kann wie eine DoorDash-Lieferung von In-N-Out.

Wie eine Bestellung abläuft

Der Ablauf ähnelt eher der Planung einer Dinnerparty als dem Kauf einer Mahlzeit.

• Die Anfrage. Der Betreiber oder Broker erfragt bei der Buchung die Vorlieben und Allergien der Passagiere. Standardmenüs brauchen 24 bis 48 Stunden Vorlauf, aufwendige oder von einem Koch zubereitete Gerichte idealerweise 72 Stunden.
• Die Küche. Der Caterer kocht und kühlt anschließend. Das Essen wird so verpackt, dass es einmal aufgewärmt und dann an Bord angerichtet und garniert werden kann. Soßen reisen oft separat, damit nichts durchweicht.
• Die Lieferung. Ein Transporter bringt die Bestellung auf die Luftseite, üblicherweise etwa 90 Minuten vor dem Abflug. Der Fixed-Base Operator (FBO), der das private Terminal betreibt, verlangt eine Gebühr dafür, dass er aufs Vorfeld darf.
• Die Bordküche. Die Flugbegleitung verstaut alles, gleicht es mit der Bestellung ab und stellt es im Flug fertig.

Sonderwünsche bei der Ernährung sind Routine. Vegetarische, vegane, glutenfreie, koschere und Halal-Mahlzeiten gehören bei den großen Caterern zu den Standardbestellungen.

Gelagert, gekühlt, aufgewärmt

Was dann geschieht, hängt vom Flugzeug ab. Manche Jets haben eine richtige Kühlung. Viele verlassen sich auf Eisschubladen. Einige haben kaum Kühlraum. Zum Erwärmen hat ein Jet mit großer Kabine unter Umständen Umluft- und Mikrowellenöfen, ein mittelgroßer Jet nur eine Mikrowelle, und manche leichten Jets haben gar kein Heizelement, sodass warme Speisen kurz vor dem Abflug beim FBO erwärmt werden.

Deshalb empfehlen Caterer bestimmte Gerichte. Aufschnitt, Salate, Getreide-Bowls und Sandwichplatten überstehen die Reise gut. Gegrilltes Steak, alles Frittierte und empfindliche Meeresfrüchte verlieren durch das Kühlen und Wiederaufwärmen an Qualität.

Die Lebensmittelsicherheit ist der Teil, den Passagiere nie sehen. Im Jahr 2014 berichtete Daniel Hulme, Geschäftsführer des britischen Caterers On Air Dining, dem Portal Corporate Jet Investor von Crews, die warmes Essen in Restaurants abholten, im Taxi transportierten und vor dem Aufwärmen in der Flugzeugtoilette lagerten. Professionelle Küchen schockkühlen gegartes Essen auf unter 8°C und halten es höchstens 90 Minuten im Bereich zwischen 8°C und etwa 70°C, in dem sich Bakterien vermehren.

Warum Essen dort oben anders schmeckt

Eine Druckkabine befindet sich nicht auf Meereshöhe. Verkehrsflugzeuge halten einen Kabinendruck, der 6.000 bis 8.000 Fuß entspricht. In einer Studie am deutschen Fraunhofer-Institut aus dem Jahr 2008, dessen Versuchsanlage ein Rumpfsegment eines Airbus A310 in eine Unterdruckkammer stellt, verglichen Forscher Geschmack und Geruch bei einem Bodendruck von 95 kPa und einem simulierten Kabinendruck von 76 kPa, ergänzt um trockene Luft, Vibration und Lärm. Die wahrgenommene Salzigkeit und Süße sank um bis zu 30 Prozent. Lufthansa hat die Anlage wiederholt genutzt, um ihre Menüs abzustimmen.

Trockene Luft verschärft das Problem. Ohne Befeuchter kann die Luftfeuchtigkeit in der Kabine eines großen Jets unter 5 Prozent fallen, und eine trockene Nase riecht weniger. Auch der Lärm spielt eine Rolle: In der Kabine liegt er im Schnitt bei etwa 85 Dezibel, und eine Studie von 2011 ergab, dass lautes weißes Rauschen die Wahrnehmung von Süße und Salzigkeit verringert. Charles Spence, Professor in Oxford und Wahrnehmungsforscher, vermutet, dass Umami, der herzhafte Geschmack von Tomaten, sich besser hält. Das könnte erklären, warum so viele Passagiere in der Luft Tomatensaft bestellen.

Neuere Geschäftsreiseflugzeuge helfen ein wenig. Eine Gulfstream G700 hält ihre Kabine in 41.000 Fuß auf 2.840 Fuß, eine Bombardier Global 8000 auf 2.691 Fuß, sodass die Passagiere weniger Geschmackssinn einbüßen als im Linienflugzeug. Caterer würzen trotzdem kräftiger und setzen auf Säure, Kräuter und saftige Gerichte.

Was es kostet

Eine Preisliste gibt es nicht. Die Kosten hängen vom Menü, vom Flughafen und von der Entfernung zwischen Küche und Vorfeld ab. Magellan Jets nennt Los Angeles, Miami, Teterboro und Boston als teure Flughäfen, Aspen und Telluride als noch teurer, weil sie von so wenigen Lieferanten bedient werden.

Die Rechnung aus Jackson Hole zeigt die Zusammensetzung:

Derselbe Bericht verzeichnete ein Frühstück für drei Personen (Rührei, Speck, Avocado, Beeren und eine Thermoskanne Kaffee), das mit $373 veranschlagt wurde. Feste Gebühren treffen kleine Bestellungen am stärksten. Bei einem großen Buffet für acht Personen fällt eine Servicegebühr von $100 kaum ins Gewicht.

Die berühmten Wünsche

Geschichten über ausgefallene Bestellungen an Bord kursieren in der Branche zuhauf, doch nur wenige nennen Namen. Die belegten Fälle sind bescheidener. PrivateFly berichtete 2019, dass Kunden mit Abflug in London Gerichte aus Restaurants wie Daniel Humms Davies and Brook im Claridge's bestellt hatten, darunter Lammhüfte mit Balsamico-Feigen, Chorizo und Parmesaneis, und dass pflanzliche Impossible Burger bei amerikanischen Kunden zu einem festen Wunsch geworden waren.

Die bekannteste Catering-Geschichte überhaupt, ein Passagier, dem angeblich $3.000 für Tee und Kekse berechnet wurden, ließ sich nie einem namentlich bekannten Kunden, Flughafen oder Datum zuordnen, und JetAtlas stuft sie in Hangar-Talk als unbestätigt ein. Das $177-Sandwich kam mit einer Rechnung, die jeden Posten einzeln aufführte, deshalb gilt es als wahr.

Quellen

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests