Manger à 45 000 pieds : comment fonctionne vraiment la restauration à bord des jets privés

En 2024, un courtier en affrètement, Ironbird Partners, a demandé à un traiteur de Jackson Hole, dans le Wyoming, une boîte-repas avec un sandwich au poulet grillé. Le devis est revenu à $177.05. Le sandwich lui-même représentait $51.98. Le reste se composait d'une redevance aéroportuaire de $16,95, d'une taxe de vente de $8,11 et de frais de service de $100. Le courtier a trouvé ailleurs un repas comparable pour $67.

Cette facture, publiée par le site spécialisé Private Jet Card Comparisons, en dit plus sur la nourriture des jets privés que n'importe quelle photo de caviar. À bord d'un avion d'affaires, ce sont rarement les plats qui coûtent cher. C'est leur acheminement jusqu'à l'appareil.

Qui cuisine vraiment

Sur la plupart des vols privés, personne ne cuisine en l'air. Les repas sont préparés au sol par des traiteurs spécialisés dans l'aviation ou par de simples restaurants, emballés pour le vol, puis finalisés à bord par l'agent de bord, ou par le copilote sur les petits jets qui n'emportent pas de personnel de cabine.

Les plus grands traiteurs sont des réseaux plutôt que des cuisines uniques. Air Culinaire Worldwide, l'un des plus importants de l'aviation d'affaires, dessert plus de 1 800 sites et exploite 20 cuisines aux États-Unis, selon le courtier PrivateFly. Dans les aéroports de stations touristiques, où les fournisseurs sont rares, le traiteur peut être une épicerie fine locale ou la cuisine d'un hôtel.

Certaines entreprises jouent les intermédiaires débrouillards. Brody Speno, fondateur de SkyDine, société de restauration basée à Miami, a raconté envoyer ses propres employés chercher un plat dans un restaurant qui ne livre pas. Magellan Jets note qu'une commande peut être aussi simple qu'une livraison DoorDash de chez In-N-Out.

Comment se passe une commande

Le processus tient davantage de l'organisation d'un dîner que de l'achat d'un repas.

• La demande. L'opérateur ou le courtier recueille les préférences et les allergies des passagers au moment de la réservation. Les menus standard exigent un préavis de 24 à 48 heures ; les repas complexes ou préparés par un chef, idéalement 72 heures.
• La cuisine. Le traiteur cuisine, puis refroidit. Les plats sont conditionnés pour être réchauffés une seule fois, puis dressés et garnis à bord. Les sauces voyagent souvent à part pour que rien ne ramollisse.
• La livraison. Une camionnette apporte la commande côté piste, en général environ 90 minutes avant le départ. Le fixed-base operator (FBO), qui gère le terminal privé, facture son accès au tarmac.
• L'office. L'agent de bord range le tout, le vérifie par rapport à la commande et le termine en vol.

Les demandes alimentaires particulières sont courantes. Repas végétariens, végans, sans gluten, casher et halal font partie des commandes habituelles des grands traiteurs.

Stocké, refroidi, réchauffé

La suite dépend de l'appareil. Certains jets disposent d'une vraie réfrigération. Beaucoup se contentent de tiroirs à glace. Quelques-uns n'ont presque aucun espace froid. Pour le chauffage, un jet à grande cabine peut avoir des fours à convection et à micro-ondes, un jet de taille moyenne seulement un micro-ondes, et certains jets légers aucun élément chauffant, si bien que les plats chauds sont réchauffés au FBO juste avant le départ.

C'est pourquoi les traiteurs recommandent certains plats. Charcuterie, salades, bols de céréales et plateaux de sandwichs supportent bien le voyage. Steak grillé, fritures et fruits de mer délicats perdent en qualité au fil du cycle refroidissement puis réchauffage.

La sécurité alimentaire est la partie que les passagers ne voient jamais. En 2014, Daniel Hulme, directeur général du traiteur britannique On Air Dining, a évoqué devant Corporate Jet Investor des équipages qui récupéraient des plats chauds dans des restaurants, les transportaient en taxi et les rangeaient dans les toilettes de l'avion avant de les réchauffer. Les cuisines professionnelles refroidissent rapidement les plats cuits en dessous de 8°C et ne les laissent pas plus de 90 minutes dans la plage comprise entre 8°C et environ 70°C, où les bactéries se multiplient.

Pourquoi les saveurs changent en altitude

Une cabine pressurisée n'est pas au niveau de la mer. Les avions de ligne sont pressurisés à l'équivalent de 6 000 à 8 000 pieds. En 2008, lors d'une étude menée à l'institut Fraunhofer, en Allemagne, dont l'installation d'essai place un tronçon de fuselage d'Airbus A310 dans une chambre à basse pression, des chercheurs ont comparé goûts et odeurs à une pression au sol de 95 kPa et à une pression cabine simulée de 76 kPa, en ajoutant air sec, vibrations et bruit. La perception du salé et du sucré a baissé jusqu'à 30 pour cent. Lufthansa a eu recours à plusieurs reprises à cette installation pour ajuster ses menus.

L'air sec aggrave les choses. Sans humidificateur, l'humidité dans la cabine d'un gros jet peut descendre sous 5 pour cent, et un nez sec perçoit moins les odeurs. Le bruit joue aussi : il atteint en moyenne 85 décibels en cabine, et une étude de 2011 a montré qu'un bruit blanc intense réduisait la perception du sucré et du salé. Charles Spence, professeur à Oxford spécialiste de la perception, estime que l'umami, la saveur que l'on trouve notamment dans la tomate, résiste mieux, ce qui expliquerait pourquoi tant de passagers commandent du jus de tomate en vol.

Les jets d'affaires récents aident un peu. Un Gulfstream G700 à 41 000 pieds maintient sa cabine à 2 840 pieds, et un Bombardier Global 8000 à 2 691 pieds : les passagers y perdent moins de leur palais qu'en avion de ligne. Les traiteurs assaisonnent néanmoins plus franchement et misent sur l'acidité, les herbes et les plats qui restent moelleux.

Combien ça coûte

Il n'existe pas de grille tarifaire. Le coût dépend du menu, de l'aéroport et de la distance entre la cuisine et le tarmac. Magellan Jets cite Los Angeles, Miami, Teterboro et Boston parmi les aéroports chers, et Aspen et Telluride comme plus coûteux encore, faute de fournisseurs.

La facture de Jackson Hole montre la structure des prix :

Le même article mentionne un petit-déjeuner pour trois (œufs brouillés, bacon, avocat, fruits rouges et un thermos de café) chiffré à $373. Les frais fixes pèsent surtout sur les petites commandes. Sur un buffet copieux pour huit personnes, $100 de frais de service passent presque inaperçus.

Les demandes célèbres

Les histoires de commandes extravagantes en vol circulent abondamment dans le secteur, mais rares sont celles qui citent des noms. Les cas documentés sont plus modestes. PrivateFly rapportait en 2019 que des clients au départ de Londres avaient commandé des plats à des restaurants comme Davies and Brook, la table de Daniel Humm au Claridge's, dont un quasi d'agneau aux figues balsamiques, du chorizo et une glace au parmesan, et que les Impossible Burgers végétaux étaient devenus une demande récurrente de la clientèle américaine.

L'histoire la plus connue de toutes, celle d'un passager censé avoir payé $3 000 pour du thé et des biscuits, n'a jamais pu être rattachée à un client, un aéroport ou une date précis, et JetAtlas la classe comme non vérifiée dans Conversations de hangar. Le sandwich à $177 s'accompagnait d'un reçu détaillé ligne par ligne, d'où son classement comme vrai.

Sources

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests