À boire à bord : vin, champagne, café et eau à l'altitude cabine

En 2008, une équipe dirigée par Florian Mayer a servi six vins à des dégustateurs dans deux environnements. Le premier était une pièce ordinaire à la pression du sol, 95 kPa. Le second reproduisait un avion de ligne en croisière : 76 kPa, soit l'équivalent d'environ 8 000 pieds, avec air sec, vibrations et bruit des moteurs. Les dégustateurs préféraient toujours les bouteilles chères à celles du supermarché. Mais chaque vin semblait plus maigre et moins fruité dans la cabine simulée.

Ces travaux, menés dans l'installation d'essais en vol de l'institut Fraunhofer, en Allemagne, expliquent en partie la façon dont compagnies aériennes et opérateurs privés choisissent leurs vins. Ils expliquent aussi pourquoi une même bouteille peut sembler être deux boissons différentes au sol et à 41 000 pieds.

Ce que la cabine fait au palais

Trois choses changent à la fois : la pression de l'air baisse, l'humidité s'effondre et le bruit de fond ne s'arrête jamais. La recherche a associé chacun de ces facteurs à un affaiblissement du goût et de l'odorat.

• La pression. Dans les essais du Fraunhofer, la perception du sucré et du salé a baissé jusqu'à 30 pour cent. AeroTime, qui a rendu compte des recherches commandées par Lufthansa, indique un salé inférieur de 20 à 30 pour cent et un sucré inférieur de 15 à 20 pour cent, l'acidité restant largement inchangée.
• La sécheresse. Sans humidification, l'air d'un grand jet d'affaires ou d'un avion de ligne VIP peut descendre sous 5 pour cent d'humidité relative, selon le fabricant suédois d'humidificateurs CTT Systems. Un nez sec détecte moins d'arômes, or une grande partie de ce qu'on appelle la saveur relève de l'odorat.
• Le bruit. Le bruit en cabine avoisine en moyenne 85 décibels, et une étude de 2011 a montré qu'un bruit blanc intense réduisait la perception du sucré et du salé.

Les estimations de la perte globale varient. Business Jet Traveler l'évaluait à environ 10 pour cent ; les chiffres du Fraunhofer atteignent 30 pour cent pour certaines saveurs. Les études s'accordent sur le sens de l'effet : le fruit et le sucré s'estompent en premier, l'acidité et les tanins tiennent.

Les vins qui résistent

Les dégustateurs du Fraunhofer ont constaté que les esters fruités, les composés à l'origine des notes de fruits rouges et de fruits à noyau, étaient perçus comme bien moins intenses en cabine, tandis que les lactones vanillées apportées par les fûts de chêne étaient nettement moins affectées. Les styles légers souffraient davantage que les vins puissants et riches en saveurs.

Cela rejoint les recommandations des acheteurs de vins pour la cabine. Un panel de Business Jet Traveler, qui réunissait notamment des acheteurs du traiteur Air Culinaire et du caviste Sokolin, privilégiait des rouges puissants comme le Cabernet Sauvignon et le Zinfandel, et des blancs élevés en fût, minéraux et dotés d'une bonne acidité. Un Pinot Noir délicat ou un Riesling léger, brillants au sol, peuvent paraître creux en vol.

Les saveurs umami font exception. Charles Spence, professeur à Oxford spécialiste de la perception, estime que l'umami résiste au bruit de la cabine, ce qui pourrait expliquer la popularité en vol du jus de tomate et du Bloody Mary.

Le champagne et la baisse de pression

Une bouteille fermée ne court aucun risque. Le verre est rigide, et une bouteille de champagne contient déjà une pression bien supérieure au faible écart entre le sol et une cabine pressurisée.

Une fois le bouchon retiré, la situation change. La pression plus basse de la cabine permet au dioxyde de carbone de s'échapper plus vite du vin : il mousse davantage au service et perd ses bulles plus tôt. Des travaux publiés dans les Proceedings of the National Academy of Sciences ont relié la vitesse d'éclatement des bulles de champagne à la perception de ses arômes. En cabine, les bulles éclatent plus vite et les arômes qu'elles transportent se dissipent plus tôt, si bien que le dernier tiers d'une coupe est nettement plus plat que le premier.

Café, thé et eau

Les boissons chaudes se heurtent à une physique simple. L'eau bout à une température plus basse quand la pression diminue, environ 1°F de moins tous les 500 pieds d'altitude. Dans une cabine à 8 000 pieds, elle bout vers 197°F (91,5°C), si bien qu'un thé préparé avec de l'eau tout juste bouillie infuse moins qu'à la maison. Le reportage de Business Jet Traveler sur la cuisine à bord relevait le même effet sur les plats bouillis et braisés.

L'équipement de l'office est conçu autour de ces limites. Enflite fabrique pour les jets d'affaires une cafetière qui prépare 1,5 litre, pèse 7,3 kg et ne nécessite aucun raccordement à l'eau. Iacobucci HF Aerospace, entreprise italienne qui fournit l'aviation depuis plus de 50 ans, fabrique des machines à expresso et des fours à induction pour les offices d'avion.

L'eau est la boisson la plus importante à bord. Avec une humidité aussi faible, les passagers perdent de l'eau par la respiration et par la peau, ce qui explique que les équipages en proposent sans cesse et que les humidificateurs soient devenus un argument de vente sur les avions de ligne VIP. CTT affirme que son système fait passer l'humidité de la cabine de moins de 5 pour cent à une valeur comprise entre 20 et 23 pour cent.

Le bar

Sur un jet léger, il n'y a généralement pas d'agent de bord, et les boissons se trouvent dans un petit meuble que les passagers ouvrent eux-mêmes. Sur un jet à grande cabine, le bar fait partie de l'office, avec tiroirs à glace et rangements réfrigérés. Sur un avion de ligne VIP, il peut occuper une pièce à part entière : un Boeing Business Jet rénové par VIP Completions et présenté en février 2024 possède un office en milieu de cabine avec un espace bar ouvert sur le salon principal.

Les règles pour l'équipage et les passagers

Pour les pilotes, la réglementation américaine est sans détour. Selon le 14 CFR 91.17, nul ne peut exercer comme membre d'équipage dans les 8 heures suivant la consommation d'alcool, ni avec une alcoolémie sanguine ou expirée de 0,04 ou plus. La même règle interdit à un pilote de transporter un passager qui semble en état d'ébriété, sauf en cas d'urgence.

Les vols charter ajoutent un second niveau. Selon le 14 CFR 135.121, un passager d'un avion affrété ne peut boire que l'alcool servi par l'opérateur ; celui-ci ne peut servir personne qui semble ivre, ni laisser embarquer une personne en état d'ébriété. C'est pourquoi l'équipage d'un vol charter sert lui-même le champagne apporté par un passager au lieu de simplement lui tendre la bouteille. À bord de l'avion d'un propriétaire exploité à titre privé sous la Part 91, la règle des vols charter ne s'applique pas. La règle des 8 heures pour les pilotes, elle, s'applique à chaque vol.

Sources

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification