Da bere a bordo: vino, champagne, caffè e acqua all'altitudine di cabina

Nel 2008 un gruppo guidato da Florian Mayer servì sei vini ad alcuni degustatori in due ambienti. Il primo era una normale stanza alla pressione del suolo, 95 kPa. Il secondo riproduceva un aereo di linea in crociera: 76 kPa, l'equivalente di circa 8.000 piedi, con aria secca, vibrazioni e rumore dei motori. I degustatori preferivano comunque le bottiglie costose a quelle del supermercato. Ma ogni vino risultava più esile e meno fruttato nella cabina simulata.

Quel lavoro, svolto nella struttura per prove di volo del Fraunhofer Institute in Germania, è uno dei motivi per cui compagnie aeree e operatori privati scelgono i vini in un certo modo. Spiega anche perché la stessa bottiglia possa sembrare due bevande diverse a terra e a 41.000 piedi.

Che cosa fa la cabina al palato

Tre cose cambiano insieme: la pressione dell'aria scende, l'umidità crolla e il rumore di fondo non si ferma mai. La ricerca ha collegato ciascuno di questi fattori a un indebolimento del gusto e dell'olfatto.

• Pressione. Nei test del Fraunhofer la percezione del dolce e del salato calò fino al 30 per cento. AeroTime, riferendo della ricerca commissionata da Lufthansa, indica il salato più debole del 20-30 per cento e lo zucchero del 15-20 per cento, con l'acidità in gran parte invariata.
• Secchezza. Senza umidificazione, l'aria di un grande jet executive o di un aereo di linea VIP può scendere sotto il 5 per cento di umidità relativa, secondo il produttore svedese di umidificatori CTT Systems. Un naso secco rileva meno aromi, e buona parte di ciò che chiamiamo sapore è in realtà olfatto.
• Rumore. Il rumore in cabina è in media di circa 85 decibel, e uno studio del 2011 ha rilevato che un forte rumore bianco riduce la percezione del dolce e del salato.

Le stime della perdita complessiva variano. Business Jet Traveler la collocava intorno al 10 per cento; i dati del Fraunhofer arrivano al 30 per cento per alcuni gusti. Gli studi concordano sulla direzione: frutto e dolcezza svaniscono per primi, acidità e tannino tengono.

I vini che resistono

I degustatori del Fraunhofer rilevarono che gli esteri fruttati, i composti responsabili delle note di frutti di bosco e frutta a nocciolo, venivano percepiti come molto meno intensi in cabina, mentre i lattoni vanigliati provenienti dalle botti di rovere risultavano molto meno colpiti. Gli stili leggeri soffrivano più di quelli strutturati e ricchi di sapore.

Ciò corrisponde a quanto consigliano gli acquirenti di vini per la cabina. Un panel di Business Jet Traveler, che comprendeva acquirenti del catering Air Culinaire e del commerciante di vini Sokolin, privilegiava rossi strutturati come Cabernet Sauvignon e Zinfandel, e bianchi affinati in legno, minerali e con una buona acidità. Un Pinot Noir delicato o un Riesling leggero, brillanti a terra, possono risultare vuoti in volo.

I sapori sapidi sono l'eccezione. Charles Spence, professore a Oxford che studia la percezione, ha ipotizzato che l'umami resista al rumore della cabina, il che potrebbe spiegare la popolarità in volo del succo di pomodoro e del Bloody Mary.

Lo champagne e la pressione più bassa

Una bottiglia chiusa non corre rischi. Il vetro è rigido, e una bottiglia di champagne contiene già una pressione molto superiore alla piccola differenza tra il suolo e una cabina pressurizzata.

Una volta tolto il tappo, le cose cambiano. La pressione più bassa della cabina fa uscire più in fretta l'anidride carbonica dal vino, che quindi fa più schiuma quando viene versato e si sgasa prima. Una ricerca pubblicata sui Proceedings of the National Academy of Sciences ha collegato la velocità con cui scoppiano le bollicine dello champagne alla percezione del suo sapore. In cabina le bollicine scoppiano più in fretta e gli aromi che trasportano si disperdono prima, così l'ultimo terzo di un bicchiere è sensibilmente più piatto del primo.

Caffè, tè e acqua

Le bevande calde si scontrano con una fisica semplice. L'acqua bolle a temperatura più bassa quando la pressione scende, circa 1°F in meno ogni 500 piedi di altitudine. In una cabina a 8.000 piedi bolle a circa 197°F (91,5°C), così un tè preparato con acqua appena bollita risulta più leggero che a casa. L'articolo di Business Jet Traveler sulla cucina di bordo notava lo stesso effetto su piatti bolliti e brasati.

Le attrezzature della cucina di bordo sono progettate intorno a questi limiti. Enflite produce per i jet executive una macchina da caffè che ne prepara 1,5 litri, pesa 7,3 kg e non richiede allacciamento idraulico. Iacobucci HF Aerospace, azienda italiana che fornisce l'aviazione da oltre 50 anni, produce macchine per espresso e forni a induzione per le cucine di bordo.

L'acqua è la bevanda più importante a bordo. Con un'umidità così bassa, i passeggeri perdono liquidi attraverso il respiro e la pelle: per questo gli equipaggi continuano a offrirla e per questo gli umidificatori sono diventati un argomento di vendita sugli aerei di linea VIP. CTT afferma che il suo sistema porta l'umidità di cabina da meno del 5 per cento a un valore tra il 20 e il 23 per cento.

Il bar

Su un jet leggero di solito non c'è un assistente di volo, e le bevande si trovano in un piccolo mobile che i passeggeri aprono da sé. Su un jet a cabina grande il bar fa parte della cucina di bordo, con cassetti per il ghiaccio e vani refrigerati. Su un aereo di linea VIP può essere una stanza a sé: un Boeing Business Jet rinnovato da VIP Completions e presentato nel febbraio 2024 ha una cucina di bordo a centro cabina con una zona bar che si apre sul salone principale.

Le regole per equipaggio e passeggeri

Per i piloti le norme statunitensi sono nette. In base al 14 CFR 91.17, nessuno può operare come membro d'equipaggio entro 8 ore dall'assunzione di alcol, né con una concentrazione di alcol nel sangue o nell'espirato pari o superiore a 0.04. La stessa norma vieta al pilota di trasportare un passeggero che appaia ubriaco, salvo in caso di emergenza.

I voli charter aggiungono un secondo livello. In base al 14 CFR 135.121, un passeggero su un aereo charter può bere soltanto alcol servito dall'operatore; l'operatore non può servire chi appare ubriaco né far salire a bordo una persona in stato di ebbrezza. Per questo l'equipaggio di un charter versa lo champagne portato da un passeggero invece di consegnargli semplicemente la bottiglia. Sull'aereo di un proprietario, impiegato privatamente secondo la Part 91, la regola dei charter non si applica. La regola delle 8 ore per i piloti vale su ogni volo.

Fonti

• VinePair: is there science behind wine tasting different at 35,000 feet?
• AeroTime: why champagne tastes different on a plane
• Business Jet Traveler: 9 cabin-worthy wines
• 14 CFR 91.17, alcohol or drugs (Cornell LII)
• 14 CFR 135.121, alcoholic beverages (Cornell LII)
• CTT Systems: ACJ320 with enhanced humidification