Mangiare a 45.000 piedi: come funziona davvero il catering dei jet privati

Nel 2024 un broker di voli charter, Ironbird Partners, chiese a un catering di Jackson Hole, nel Wyoming, un box con un panino al pollo alla griglia. Il preventivo arrivò a $177.05. Il panino in sé valeva $51.98. Il resto era composto da una tariffa aeroportuale di $16,95, un'imposta sulle vendite di $8,11 e un costo di servizio di $100. Il broker trovò altrove un pranzo simile per $67.

Quella fattura, pubblicata dal sito di settore Private Jet Card Comparisons, spiega il cibo dei jet privati meglio di qualsiasi foto di caviale. Su un aereo executive il cibo raramente è la voce più cara. Lo è portarlo fino all'aereo.

Chi cucina davvero

Sulla maggior parte dei voli privati nessuno cucina in volo. I pasti vengono preparati a terra da catering specializzati in aviazione o da normali ristoranti, confezionati per il volo e completati a bordo dall'assistente di volo oppure, sui jet più piccoli senza personale di cabina, dal copilota.

I catering più grandi sono reti più che singole cucine. Air Culinaire Worldwide, uno dei maggiori nell'aviazione d'affari, serve più di 1.800 località e gestisce 20 cucine negli Stati Uniti, secondo il broker PrivateFly. Negli aeroporti delle località turistiche, dove i fornitori sono pochi, il catering può essere una gastronomia locale o la cucina di un albergo.

Alcune aziende fanno da risolutori. Brody Speno, fondatore della società di catering SkyDine di Miami, ha raccontato di aver mandato il proprio personale a ritirare un piatto da un ristorante che non effettua consegne. Magellan Jets osserva che un ordine può essere informale quanto una consegna DoorDash da In-N-Out.

Come funziona un ordine

Il processo somiglia più all'organizzazione di una cena che all'acquisto di un pasto.

• La richiesta. L'operatore o il broker chiede preferenze e allergie dei passeggeri al momento della prenotazione. I menu standard richiedono un preavviso di 24-48 ore; i pasti complessi o preparati da uno chef, idealmente 72 ore.
• La cucina. Il catering cucina e poi raffredda. Il cibo viene confezionato in modo da poter essere riscaldato una sola volta, quindi impiattato e guarnito a bordo. Le salse viaggiano spesso a parte perché nulla si inzuppi.
• La consegna. Un furgone porta l'ordine in area airside, di solito circa 90 minuti prima della partenza. Il fixed-base operator (FBO) che gestisce il terminal privato si fa pagare per farlo accedere al piazzale.
• La cucina di bordo. L'assistente di volo ripone tutto, lo controlla rispetto all'ordine e lo completa in volo.

Le richieste alimentari sono ordinaria amministrazione. Pasti vegetariani, vegani, senza glutine, kosher e halal sono ordini standard per i grandi catering.

Conservato, raffreddato, riscaldato

Il seguito dipende dall'aereo. Alcuni jet hanno una vera refrigerazione. Molti si affidano a cassetti per il ghiaccio. Alcuni non hanno quasi nessuno spazio refrigerato. Per scaldare, un jet a cabina grande può avere forni a convezione e a microonde, un jet medio solo un microonde, e alcuni jet leggeri nessun elemento riscaldante, così il cibo caldo viene scaldato all'FBO poco prima della partenza.

Per questo i catering suggeriscono certi piatti. Salumi, insalate, bowl di cereali e vassoi di panini reggono bene il viaggio. Bistecca alla griglia, fritti e frutti di mare delicati perdono qualità nel ciclo di raffreddamento e riscaldamento.

La sicurezza alimentare è la parte che i passeggeri non vedono mai. Nel 2014 Daniel Hulme, amministratore delegato del catering britannico On Air Dining, raccontò a Corporate Jet Investor di equipaggi che ritiravano cibo caldo dai ristoranti, lo trasportavano in taxi e lo conservavano nella toilette dell'aereo prima di riscaldarlo. Le cucine professionali abbattono il cibo cotto sotto gli 8°C e non lo lasciano per più di 90 minuti nell'intervallo tra 8°C e circa 70°C, in cui i batteri si moltiplicano.

Perché in quota i sapori cambiano

Una cabina pressurizzata non è al livello del mare. Gli aerei di linea sono pressurizzati all'equivalente di 6.000-8.000 piedi. In uno studio del 2008 al Fraunhofer Institute in Germania, la cui struttura di prova colloca una sezione di fusoliera di Airbus A310 in una camera a bassa pressione, i ricercatori confrontarono gusti e odori a una pressione a terra di 95 kPa e a una pressione di cabina simulata di 76 kPa, aggiungendo aria secca, vibrazioni e rumore. La percezione del salato e del dolce calò fino al 30 per cento. Lufthansa ha usato più volte la struttura per mettere a punto i suoi menu.

L'aria secca peggiora le cose. Senza umidificatore, l'umidità nella cabina di un jet grande può scendere sotto il 5 per cento, e un naso secco percepisce meno gli odori. Conta anche il rumore: in cabina è in media di circa 85 decibel, e uno studio del 2011 ha rilevato che un forte rumore bianco riduce la percezione del dolce e del salato. Charles Spence, professore a Oxford che studia la percezione, ha ipotizzato che l'umami, il gusto sapido del pomodoro, resista meglio, e questo potrebbe spiegare perché tanti passeggeri ordinano succo di pomodoro in volo.

I jet executive più recenti aiutano un po'. Un Gulfstream G700 a 41.000 piedi mantiene la cabina a 2.840 piedi, un Bombardier Global 8000 a 2.691 piedi, così i passeggeri perdono meno sensibilità del palato che su un aereo di linea. I catering comunque condiscono con più decisione e puntano su acidità, erbe aromatiche e piatti che restano umidi.

Quanto costa

Non esiste un listino. Il costo dipende dal menu, dall'aeroporto e dalla distanza tra cucina e piazzale. Magellan Jets indica Los Angeles, Miami, Teterboro e Boston come aeroporti cari, e Aspen e Telluride come ancora più costosi, perché pochissimi fornitori li servono.

La fattura di Jackson Hole mostra come si compone il prezzo:

Lo stesso articolo riportava una colazione per tre persone (uova strapazzate, bacon, avocado, frutti di bosco e un thermos di caffè) quotata $373. I costi fissi pesano soprattutto sugli ordini piccoli. Su un ricco buffet per otto persone, un costo di servizio di $100 quasi non si nota.

Le richieste famose

Le storie di ordini stravaganti in volo circolano ampiamente nel settore, ma poche riportano nomi. I casi documentati sono più modesti. Nel 2019 PrivateFly riferì che clienti in partenza da Londra avevano ordinato piatti da ristoranti come Davies and Brook di Daniel Humm al Claridge's, tra cui scamone d'agnello con fichi al balsamico, chorizo e gelato al parmigiano, e che gli Impossible Burger vegetali erano diventati una richiesta abituale dei clienti americani.

La storia di catering più nota in assoluto, quella di un passeggero a cui sarebbero stati addebitati $3.000 per tè e biscotti, non è mai stata ricondotta a un cliente, un aeroporto o una data precisi, e JetAtlas la classifica come non verificata in Chiacchiere da hangar. Il panino da $177 era accompagnato da una ricevuta dettagliata voce per voce, ed è per questo che è classificato come vero.

Fonti

• Private Jet Card Comparisons: the $177 grilled chicken sandwich
• Aerospace Global News: inside the world of private jet catering
• Corporate Jet Investor: Dining on a private jet, is catering an issue?
• VinePair: the science of wine and taste at 35,000 feet
• Magellan Jets: private jet catering
• PrivateFly: private jet catering trends and unusual requests